Wunderbarer, wandelbarer Weißkohl, 2 clevere Rezepte

Bei mir in der Steiermark nennen wir den Weißkohl liebevoll Krautkopf, auch Weißkraut ist gängig, aber wie auch immer er genannt wird, er ist ein köstliches, supergesundes Gemüse.

Weisskohl 1 | Tatort Küche
Weißkohlbeet in meinem Garten
Weißkohl
Weißkohl, Krautkopf, Weißkraut

Wer selbst einen Gemüsegarten hat, der weiß, wie das mit dem lieben Krautkopf so ist: Hat man die Pflanzen gesetzt, passiert erst einmal lange nichts. Dann kommen riesige Randblätter. Und dann langsam kleine Köpfchen. Und wieder hat man den Eindruck, es geht nichts weiter. Und dann, auf einmal, steht man da, vor 10 großen, reifen Weißkohl Köpfen, und fragt sich, wieso die auf einmal explodiert sind.
Ich bemühe mich in den letzten Jahren, so viel wie möglich von meinem Gemüse frisch direkt vom Garten zu verzehren, und gerade mit Kraut, so finde ich, kann man sehr abwechslungsreich kochen.
Zum Thema Weißkraut habe ich schon vor Jahren für die Zeitschrift „KOCHEN UND KÜCHE“ einen Beitrag verfasst, einige Rezepte daraus findest du am Blog:

In diesem Artikel möchte ich dir zeigen, was ich in den letzten Tagen mit meiner Kraut (und Kohl) Ernte gekocht habe.

Weisskohl und Kohl, im Ofen gebraten

Zutaten für 4 Portionen:
ein mittelgroßer Kopf Weißkohl
ein mittelgroßer Kohlkopf
Salz
Marinade:
3 EL Sojasauce
1 EL helles Miso
3 EL Balsamicoessig
3 EL Limettensaft
3 EL Olivenöl
Zum Überbacken:
100 g Parmesan, frisch gerieben
1 TL Paprikapulver

Weisskohl 3 | Tatort Küche
Kohlkopf

Schneide die geputzten Köpfe in Viertel, der Strunk bleibt dran, um alles zusammen zu halten.
Lege die Viertel nebeneinander in eine große Pfanne oder einen großen Topf und salze sie etwas. Bevor sie mit ihrer leckeren Marinade beträufelt in den Ofen wandern dürfen, möchten wir sie weich dämpfen!
Eine Anmerkung dazu: Ich weiß, bissfestes Gemüse ist gerade sehr angesagt, aber ehrlich, hartes Kraut und fester Kohl sind nichts für mich. Die mag ich zart schmelzend.
Aber die Viertel dürfen natürlich auch nicht matschig werden, deshalb sollten sie eher dämpfen als kochen!
Wenn du einen Dampfgarofen besitzt, oder einen Thermomix mit Dampfgaraufsatz, dann leg los und dämpfe die Stücke weich.
Ansonsten gibst du in dein gewähltes Kochgeschirr nur 1 cm hoch Wasser zu den Vierteln, legst den Deckel auf und dämpfst das Gemüse in wenig Flüssigkeit gar, das dauert etwa 25 Minuten, je nach Größe der Stücke.
Heize den Backofen vor auf 190 °C.

Die gegarten Viertel wandern nun nebeneinander in eine Auflaufform, dort beträufelst du sie gleichmäßig mit der Marianade und brate sie im Ofen 20 Minuten.

Weißkohl
Die Kohlviertel werden mariniert

Hole die Form aus dem Ofen, Mische Parmesan und Paprikapulver und bestreue die Kohl – bzw. Krautstücke damit. Brate weitere 10 Minuten, bis der Parmesan knusprig und gebräunt ist.

Weisskohl 5 | Tatort Küche
Weisskohl 6 | Tatort Küche
Aus dem Ofen

Ich serviere geratenes Gemüse sehr gerne mit cremiger Polenta, so wie sie in Italien oft serviert wird. Diese kannst du zubereiten, sobald die Kohlstücke im Backofen sind.

Für die Polenta brauchst du:
150 g feine Polenta
1000 ml Wasser
100 ml Milch
1 TL Salz
20 g Butter

Mische Wasser, Milch und Salz in einem hohen beschichteten Topf und bringe die Flüssigkeit zum Kochen. Gieße unter ständigem Rühren die Polenta ein und schalte auf kleine Hitze.
Rühre die ersten 5 Minuten kräftig, damit keine Klümpchen entstehen. Aber gib acht, wenn es zu stark kocht, spritzt die heiße Polenta nach oben!
Danach lege ich den Deckel auf, ziehe den Topf aber alle paar Minuten von der Hitze und rühre kräftig um. Köchelne Polenta blubbert so stark, dass ich nicht wüsste, wie ich das ohne Deckel bewerkstelligen sollte …(Unbedingt mit kleinster Hitze arbeiten!)
Während des Köchelns wir die Polenta dick und cremig, sie legt sich auch immer ein wenig am Topf an, deshalb ist eine Beschichtung vorteilhaft!
Ich köchle die Polenta so lange, wie das Gemüse im Ofen ist, also etwa 30 Minuten. Zuletzt rühre ich die Butter unter und schmecke ab.

Weißkohl
Dazu gibt es, ja, Krautsalat, bzw. Coleslaw

Serviere die Weißkohl – und Kohlstücke mit der Polenta und ein paar Tomaten, die du im Ofen mitgebacken hast. Bestreue nach Lust und Laune mit etwas Grün, Petersilie, Rucola, Schnittlauch, Salbei, was auch immer du magst.

Weisskohl 8 | Tatort Küche

Überbackene Weißkohl – Schinkenfleckerln

Das ist eines dieser typischen Gerichte, das nach einer Inspektion vorhandener Ressourcen entsteht.
Das Kraut in meinem Gemüsegarten ist heuer nicht groß geworden, zwei Köpfe haben ohne ersichtlichen Grund angefangen, von innen heraus zu faulen, und so habe ich beschlossen, alles zu ernten, bevor noch mehr passiert.
Ich habe auch festgestellt, dass das Gemüse in diesem Jahr schlecht lagerfähig ist, auch die Kohlrüben, die sonst im Kühlschrank gut halten, musste ich rasch verbrauchen.
Ich habe also eine Krautschwemme, das bedeutet: ich muss meinem Mann das Kraut so unterjubeln, dass er nicht merkt, dass es jeden Tag Kraut gibt!
Er liebt Krautfleckerln, und er liebt Schinkenfleckerln, also wird beides kurzerhand vermählt. Zudem kugeln im Kühlschrank noch Schinkenreste und Käsestücke herum, die unbedingt verbraucht werden müssen.
Und alles Überbackene schmeckt sowieso immer gut!

Weißkohl


Zutaten für eine große Auflaufform, für 4 – 6 Personen:
Ein mittelgroßer „Krautkopf“ (Weißkohl)
eine Zwiebel, gehackt
Salz
200 g kleine geschnittene Schinkenwürfelchen
3 EL Schweineschmalz (oder Butterschmalz oder Olivenöl … mit Schweineschmalz bekommt es so eine herzhafte Note!)
350 g (Trockengewicht) eher kleine Nudeln, ich habe kleine Dinkelhörnchen verwendet. Die typische Fleckerlform geht natürlich auch, aber die hatte ich nicht vorrätig.
3 Eier
3 EL Sauerrahm
1 EL Stärkemehl
150 g Cheddar oder Gauda, gerieben
Salz, Pfeffer,

Teile den Krautkopf in Viertel, lege diese so vor dich hin, dass die runde Seite nach oben schaut, und teile das Viertel längs nochmal in Drittelspalten. Nun schneidest du keine feinen Streifen, sondern eher größere Fleckerln, indem du im Abstand von etwa 1,5 cm die Spalten quer durchschneidest. Ich finde, so hat das gedünstete Kraut mehr Biss und auch eine andere Haptik (eigentlich wollte ich dieses Wort nicht für Lebensmittel verwenden, aber hier passt es …).
Brate die Zwiebel im Schweineschmalz an, bis sie leicht bräunt. Füge das Kraut hinzu und würze mit etwas Salz. Das Salz entzieht dem Kraut das Wasser, dieses kann während des Röstvorganges verdunsten, und wir erhalten saftiges, aber kein matschiges gedünstetes Kraut.
Zum Dünstvorgang: Für Krautfleckerln röste ich den Weißkohl ohne Deckel und trocken, also ohne aufzugießen, nur im eigenen Saft, bis dieser verdampft und das Gemüse weich ist. Immer wieder umrühren nicht vergessen! Das dauert etwa 20 Minuten.
Ganz zum Schluss fügst du die Schinkenwürfel hinzu und röstest noch etwas mit, dann ziehst du den Topf beiseite, die krautige Komponente haben wir fertiggestellt.
Koche die Nudeln laut Packungsangabe al Dente, also wiederum nicht matschig!
Mische Eier, Sauerrahm, Stärkemehl und Käse, schmecke mit Salz und Pfeffer ab.
Nun vereinigen wir alle drei Komponenten, Weißkohl, Nudeln, Eimischung, und rühren gut durch. Die Masse kommt in eine große, eher flache Auflaufform (je größer die Oberfläche, desto größer der Knusperanteil), und wir überbacken sie im Ofen bei 180° etwa 20 – 25 Minuten, je nach gewünschter Bräunung.

Weisskohl 11 | Tatort Küche
Überbacken schmeckt immer!
Weisskohl 12 | Tatort Küche

Dieser Auflauf ist ein echtes Wohlfühlessen an einem kühlen Herbsttag, und es eignet sich auch toll für eine größere Runde hungriger Mäuler!
Genieße die Kohlsaison, vielleicht auch mit einem meiner Rezepte, das würde mich freuen. Auf in den Herbst, Mahlzeit!
Hier findest du ein weiteres Lieblingsrezept für Kohl von mir:

Kohlrouladen mit Süßkartoffel – Tofufülle

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