Kochen mit wilden Kräutern ist unglaublich gesund, und dank etlicher sehr robuster Arten ist Wildkräuterküche auch im Winter ein Thema.

Als meine Eltern vor nunmehr 40 Jahren das alte Bauernhaus kauften, in welchem sie heute noch wohnen, (und meine Nachbarn sind!) gehörte auch ein kleines Waldstück dazu. Diesen wunderschönen kleinen Wald habe ich letztes Jahr übernommen, und er ist, was das Vorkommen von Wildkräutern betrifft, der reinste Gemüsegarten.
Ein kleiner Bach schlängelt sich durch die Bäume und versorgt den Boden mit Feuchtigkeit. In milden Wintern wie dem Heurigen findet man schon im Jänner frischestes Grün entlang des Wassers, vor allem Vogelmiere und Bitterschaumkraut, aber auch bereits erste kleine Brennnesseltriebe, Taubnesseln und einige Ehrenpreis Arten.
Mitte Jänner sind mein Mann und ich, mit Motorsäge und Axt bewaffnet, zum Wald gefahren, um etwas Holz zu arbeiten, für den Kachelofen. Das verdächtig dichte Grün entlang des Wassers hat mich natürlich sofort magisch angezogen. Meine kleinen Begeisterungsschreie hat mein Mann richtig gedeutet: Kräuterfund! Axt weglegen, heimfahren, Behälter holen, Frau sammeln lassen. Und er hat sich auch gleich auf ein grünes Abendessen eingestellt!

Den ganzen Jänner ernte ich seither mein Wildgemüse, ich kann mich nicht erinnern, dass es in den letzten Jahren auch schon so früh so reichlich zur Verfügung stand!

Bitterschaumkraut und Vogelmiere gehören eben zu jenen robusten Kräutern, die oft den ganzen Winter hindurch geerntet werden können, deshalb möchte ich dir diese beiden leckeren Arten etwas näher beschreiben.

Bitteres Schaumkraut

Das von mir im Beitrag als Bitterschaumkraut bezeichnete Wildkraut heißt botanisch korrekt „Bitteres Schaumkraut“, (lat. Cardamine amara).
Weitere volkstümliche Bezeichnungen sind z.B. Bitterkresse, falsche Brunnenkresse, Steinkresse, Wolfskraut.
Die Pflanze gehört zur Gattung der Schaumkräuter und zur Familie der Kreuzblütler, zu welcher auch die diversen Kohlsorten, Kresse, Senfe, Rettiche oder Rucola gehören.
Das Bittere Schaumkraut bevorzugt nährstoffreich, feuchte Böden und eher schattige Standorte, es wächst entlang von Waldbächen oder an sumpfigen Waldstellen, in feuchten Gräben oder neben versteckten Tümpeln.
Aus den Wurzeln treiben bodennahe, stark gefiederte Blätter aus, diese Triebe scheuen auch die kalte Jahreszeit nicht, und so kann man – wie heuer – oft schon im Jänner ernten! Im Frühjahr wachsen längere Stängel, an welchen von April bis Juni die zarten, weißen Blüten erscheinen. Auch diese kann man essen, sie sehen auf einem Salat sehr hübsch aus.
Das Bittere Schaumkraut ist sehr reich an Vitamin C und wirkt somit besonders gut bei Frühjahrsmüdigkeit, es verleiht sozusagen Flügel (gesunde!).
Die enthaltenen Bitterstoffe und Senföle regen die Verdauung an und geben uns nach dem Winter neue Kraft und Energie.
Der Geschmack läßt sich mit Rucola vergleichen, ist aber schärfer und bitterer. Ich liebe dieses Aroma und kaue die Blättchen gleich frisch im Wald.
Beim Ernten für deine Wildkräuterküche solltest du darauf achten, dass du die Wurzeln nicht ausreißt, sondern die Blättchen am Stängel abzwickst. Ansonsten macht das Beernten dem Wildkräutel nichts aus, es treibt sogleich neue Blätter.

Gewöhnliche Vogelmiere

Auch die robuste Gewöhnliche Vogelmiere, (lat. Stellaria media), gehört zu den Wildpflanzen, die man das ganze Jahr sammeln kann, sogar unter dem Schnee kann man sie finden!
Sie gehört zur Gattung der Sternmieren und zur Familie der Nelkengewächse. Im Volksmund wird sie auch Hühnerdarm genannt, im Inneren ihres Stängels verläuft ein dünner, aber zäher Faden, wie ein Darm. Man sieht ihn gut, wenn man den Stängel durchreisst.
Die Pflanze liebt nährstoffreiche, feuchtere Böden, es ist also ein gutes Zeichen, wenn sie sich bei dir im Garten ansiedelt, denn dann hast du einen guten Boden. Sie breitet sich in großen Teppichen aus und verhindert so, dass die Erde nackt da liegt und austrocknet. Bei Gemüsegartenbesitzern ist die Vpgelmiere nicht beliebt, obwohl sie eine Art lebenden Mulch darstellt. Ich halte sie dadurch im Zaum, dass ich sie ernte und in der Küche verwende.
Wie die meisten Wildpflanzen, hat auch die Vogelmiere einen weit höheren Vitamin C Wert als z.B. Kopfsalat, gerade im Winter solltest du dich also sehr freuen, wenn du sie findest, und sofort in die Nahrung einbauen. Daneben enthält sie Kieselsäure, Eisen, so wie weitere Vitamine und Mineralstoffe. Wie das Bittere Schaumkraut hilft sie gegen Frühjahrsmüdigkeit, sie wirkt aber auch harntreibend und entzündungshemmend. Man kann aus der Pflanze auch einen Ölauszug herstellen und eine tolle Heilsalbe zubereiten. (Vogelmieren Salbe).
Durch die großflächige Ausbreitung der Pflanze kannst du sie auch gut mit einer Schere für deine Wildkräuterküche ernten, die obersten 10 cm eines Triebes sind die leckersten. Sie schmeckt fast süßlich, sehr mild, etwas nach jungen Erbsen oder Maiskörnern. Einfach genial für Salate, aufs Brot oder in Smoothies. Auch die Blüten sind essbar und sehen einfach entzückend aus!

Wildkräuterpesto mit Sesam, Hanfsamen, Hanföl, Bitterschaumkraut, Brennnessel, Vogelmiere

Und immer wieder Pesto! Es ist einfach eine der besten Methoden, frisches wildes Grün für eine gewisse Zeit haltbar zu machen. Zudem wird das Grün hier nicht erhitzt und es gibt unendlich viele Möglichkeiten, Pesto in der Küche zu verwenden.
Die einfachste ist, es einfach auf frisch gebackenes Brot zu schmieren. Oder auf Toast. Oder in Burger. Oder auf Cracker. Oder auf Knäckebrot.
Als Fülle für Blätterteig – oder Hefeschnecken, Beigabe zu Nudelsaucen, Risotto, Cremesuppen, Rührei, Gemüsesuppe, Aufstrichen, als Dip, und und und …

Die Anzahl diverser Pestorezepte geht wohl ins Sechsstellige, dennoch werde ich nicht müde, immer neue Varianten auszuprobieren und zu teilen. Diese wertvollen ersten Wildkräuter veredle ich in der Wildkräuterküche mit wertvollen Zutaten wie Hanfsamen und Hanföl. Mein Hanföl habe ich von der Hartlieb Mühle in Heimschuh, Südsteiermark, (Empfehlung, keine bezahlte Werbung!), besorge dir diese teuren, wertvollen Öle am besten bei einer Ölmühle deines Vertrauens!

Zutaten:
eine halbe Tasse Sesamsamen
eine halbe Tasse Hanfsamen
eine Tasse gewürfelter Parmesan
5 Tassen Wildkräuter
Hanföl nach Bedarf (etwa 100 – 200 ml, je nach gewünschter Konsistenz)
etwas Salz

Bitte betrachte die Mengenangaben hier nicht als genaue Vorgabe, sondern als Anregung. Spiele mit den Mengen und Zutaten nach Herzenslust, aber der Star sind natürlich die Wildpflanzen.
Gib erst die Samen und den Parmesan in den Blitzhacker und hacke sie fein. Nun kommen die etwas vorgehackten Wildkräuter, das Salz und vorerst einmal etwa die Hälfte vom Öl dazu. Püriere alles und füge so viel Öl hinzu, dass du die von dir gewünschte Konsistenz erhältst. Verwendest du das Pesto z.B. als Aufstrich, sollte es eher fester bleiben.

Fülle es in sterile Gläser, bedecke die Oberfläche gut mit Öl und lagere es bevorzugt im Kühlschrank. So hält dein Pesto einige Wochen.

Frühstücksbrot mit Ei – Wildkräuteraufstrich, Senf

Die einfachste Art, Wildkräuterküche täglich zu praktizieren, ist, die Kräuter einfach roh auf ein Brot zu geben, mit Butter oder Topfen als Untergrund. Noch leckerer schmecken die Kräuter als Bestandteil eines Aufstriches, ich verrate dir meinen Eiaufstrich.

Zutaten:
2 – 3 hart gekochte Eier, geschält
gemischte, fein gehackte Wildkräuter
2 EL Sauerrahm
etwas Salz, ev. Chiliflocken
Dijonsenf

Hacke die Eier in kleine Würfel, das geht sehr gut mit einem Eierteiler. Lege das Ei erst längs, danach quer in die Mulde, so schneidest du in beide Richtungen und schon sind die Würfelchen fertig. Mische die Eier vorsichtig mit dem Sauerrahm, Salz und 3/4 der gehackten Kräuter, die Eiwürfel sollen dabei nicht völlig zermatscht werden. Ist ja kein Rührei!
Bestreiche dein Brot mit etwas Senf, belege es dick mit dem Aufstrich und streue die restlichen gehackten Wildkräuter darüber. Das ist ein Genuß, das verspreche ich dir. Und sooo einfach!

Gebratenes Quinoa mit Zwiebel, Paprika, Ei, Bitterschaumkraut

Das ist Resteküche vom Feinsten! Ich bin sicher nicht die Einzige, die jedes Mal zu viel Quinoa kocht. Und nachdem ja der aus Asien kommende gebratene Reis – Fried Rice – unsere Küchen erobert hat, warum nicht mal gebratenes Quinoa? Und hier gibt es nun wirklich keine Mengenangaben, nimm was du im Kühlschrank findest.
Ich habe gehackte Zwiebel gut braun angebraten, in Erdnussöl, dann gehackte rote Paprika hinzugefügt und weiter geröstet. Wenn alles gut duftet, kommt das gekochte Quinoa dazu, und eventuell noch etwas Erdnussöl, und nun wird geröstet, bis das Quinoa knuspert, aber natürlich nicht verbrennt!!!
Schiebe nun das Quinoa rundherum an den Rand der Pfanne, verschlage ein oder zwei Eier (je nach Personen, die mit essen), und gieße diese in die Mitte der Pfanne. Lasse sie stocken, wie Eierspeis, und vermische sie dann mit dem Quinoa, dabei zerteilst du die Eimasse in kleine Stücke. Brate alles nochmal etwas durch, zuletzt fügst du das gehackte Bitterschaumkraut, etwas dunkles Sesamöl und etwas Sojasauce hinzu. Verkoste, ob noch etwas Salz fehlt. Nicht mehr erhitzen!
Serviere die Köstlichkeit mit einigen gerösteten Cashewnüssen und frischem Bitterschaumkraut.

Selbstverständlich funktioniert das auch mit Reis oder Couscous, Getreidereis geht auch, aber der wird beim Rösten gerne hart.

Mascarpone Rührei mit Bitterschaumkraut

Rührei ist auch so ein Klassiker, wo man alles mögliche hinein mischen kann. Meist beschränkt sich das Repertoire auf Wurst – und Käsereste (wie gesund!), aber ich denke mit einem ordentlichen Schwung Bitterschaumkraut gibt das ein herrliches, gesundes Sonntagsfrühstück. Ob dieses Frühstück dann um 10.00 Uhr Vormittag oder um 16.00 Uhr Nachmittag, gleich nach dem Aufstehen, genossen wird, ist für den gesundheitlichen Wert irrelevant.

Zutaten für zwei hungrige Nachtschwärmer:
5 Eier
3 EL Mascarpone
Salz, Pfeffer, Chiliflocken (optional!)
1 EL Butter und 1 EL Olivenöl
eine Hand voll gehacktes Bitterschaumkraut (oder Löwenzahn, Brennnesseln, Giersch …)

Eigentlich werden ja die Eier für Rührei mit Sahne verquirlt, aber mit Mascarpone wird es besonders cremig! Du verquirlst also die Eier gut mit dem Mascarpone, würze nach Belieben. Erhitze die Butter und das Olivenöl in einer Pfanne, gieße die Eimischung hinein und rühre, bis die Masse zu stocken beginnt. Mische nun die Kräuter unter und rühre noch etwas weiter, aber nicht zu lange. Rührei ist am saftigsten, wenn das Ei nicht ganz durchgebraten wird.
Toppe mit extra Kräutern, dieses Frühstück gibt echt Power!

Wildkräuter – Eiweiß – Omelett

Omeletts aus Eiweiß sind kalorienarm und reich an Proteinen, gepaart mit Wildkräutern erhältst du eine supergesunde Mahlzeit, die auch sehr apetittlich aussieht. Und es ist eine tolle Möglichkeit, übrig gebliebenes Eiweiß aufzubrauchen.

Du brauchst für eine Person:
3 Eiweiß
eine Hand voll gemischte Wildkräuter
Etwas Oliven – oder Erdnussöl
Salz, Pfeffer

Anmerkung: für dieses Rezept solltest du die Kräuter nicht waschen, oder zumindest sehr gut abtrocknen, sonst verwässerst du die Eiweißmasse und das Omelett wird an den Rändern nicht knusprig.

Hacke die Wildkräuter klein und gib sie mit den Eiweiß und einer Prise Salz in einen Standmixer/Blender.
Püriere die Masse fein.
Erhitze das Öl in einer Pfanne, gieße die Masse ein und lasse sie stocken. Schlage das Omelett einmal übereinander und serviere heiß.
Du könntest es natürlich auch füllen, z.B. mit Avocadowürfeln oder etwas Schafkäse.

Smoothie mit Heidelbeeren und Vogelmiere

Ein grüner Smoothie darf in der Wildkräuterküche natürlich nicht fehlen, beziehungsweise dieser ist eher violett. Aber grün oder violett, viele haben noch so ihre Probleme mit Grünzeug im Smoothie. Ich auch, deshalb verwende ich dafür am liebsten Vogelmiere. Dieses Wildgemüse schmeckt sehr zart, fast etwas süßlich, und ist nicht dominant wie Brennnessel, Taubnessel, Gundelrebe oder Spitzwegerich.
Ehrlich, du schmeckst es nicht heraus!
Mixe eine Hand voll Heidelbeeren, eine Hand voll Vogelmiere, 1 EL Honig, 1 EL Nußmus und 250 ml Wasser sehr cremig. Wenn du es lieber in Richtung Shake bringen willst, nimm Buttermilch statt Wasser!
Auch eine Banane gibt zusätzliche Cremigkeit!

Wenn du nun doch mal eine Mischung aus deftigeren Wildkräutern hast, dann mach deinen Smoothie doch nicht süß, sondern salzig! Echt!
Ich habe mir das vom türkischen Getränk Ayran abgeschaut, eigentlich nur Joghurt, Salz und Wasser. Im Sommer ein total erfrischendes Getränk, und hier kannst du nun auch kräftiger schmeckendes Wildgemüse einbauen. Als Basis dient entweder Joghurt oder Buttermilch, mit etwas Wasser verdünnt. Das mixt du dann mit etwas Salz und dem Grünzeug. Fertig. Unbedingt ausprobieren an heißen Tagen!

Wildkräuter sind schon lange ein Bestandteil meiner Küche, vor einigen Jahren habe ich dich im Frühling auf einen kleinen Wildkräuterspaziergang mitgenommen, in meinen Wald.
Auch ein Wildkräuterpesto mit Erdnüssen habe ich schon gepostet.
Du findest auf meinem Blog auch zahlreiche Bärlauchrezepte, z. B. in dem Post „Bärlauch Linsen Hummus mit Wildkräuter Sodabrot“.

Bei mir im Leibnitzer Raum liegt kein Schnee, und heute wird es recht schön. Das heißt, ich werde mich nach einer ausgiebigen Runde mit dem Staubsauger aufmachen in den Wald, natürlich mit Sammelboxen! Ich wünsche dir einen schönen Tag, vielleicht findest du auch etwas Grün!