Der Frühling ist da! Zumindest laut Kalender … zu einer Zeit wo ich sonst schon den Auwald stürme und hinter den ersten Bärlauchblättchen und Brennnesseln herjage, muss ich nun morgens am Auto eiskratzen, und die Schneeglöckchen aus dem Schnee ausbuddeln.

Dabei habe ich mir vor zwei Wochen wieder ein neues Wildkräuterbuch zugelegt (das fünfte), und schon voller Feuereifer den Jagdplan 2018 ausgearbeitet. Soll bedeuten, ich habe mal notiert was ich alles sammeln möchte, wann die beste Zeit dafür ist und was man da alles Neues ausprobieren könnte.
Nun, im Moment bin ich zerknirscht zu Süßkartoffeln und Tiefkühlgemüse zurückgekehrt (ich liebe Süßkartoffeln, aber hallo, jetzt ist doch schon Bärlauchzeit!).

Zum Glück habe ich für die Zeitschrift KOCHEN UND KÜCHE schon im letzten Frühjahr Bärlauchrezepte kreiert und fotografiert, und die bekommst Du jetzt auch hier am Blog. Außerdem zeige ich Dir, wie Du Bärlauch haltbar machen kannst, und was man alles verwenden kann.

Los gehts mit ein bißchen Geschichte:

Die Bärlauchpflanze hat ihren Ursprung in Europa und ist heute bis weit nach Nordasien anzutreffen.
Eine Legende erklärt den Ursprung der Bezeichnung „Bärlauch“: Das Kraut wächst zur selben Zeit aus der Erde, zu welcher früher die Bären ihren Winterschlaf beendeten und die Höhlen verließen. Voller Gier haben sich die Tiere auf diese erste frische Nahrung gestürzt, um wieder zu Kräften zu kommen.
Bereits zur Zeit der  Kelten und Germanen war die reinigende Kraft des Bärlauchs bekannt. Bären galten bei diesen frühen Völkern als Urwesen  mit Urgewalt, man verehrte sie und glaubte, dass man sich durch den Verzehr der gleichen Nahrung (Bärlauch) die Stärke des Tieres aneignen könnte.
Im späteren Mittelalter verlor der Bärlauch sowohl als Heilkraut als auch als Küchenkraut etwas  an Bedeutung. Diese Entwicklung ging sehr stark von den damals mächtigen Klöstern und ihren Lehren aus.
Bärlauch galt als Fruchtbarkeitsfördernd und sollte sinnliche Gedanken und Gefühle anregen, (also, meine lieben Kräuterhexen, viel Bärlauch kochen für den Liebsten!), deshalb wurde er aus den Klostergärten und Küchen verbannt. Der Geruch von Bärlauch sowie Knoblauch galten als unrein und wurden oft mit dem Teufel in Zusammenhang gebracht. Eine Bestätigung für die „Böse“ Wirkung fand man in der Tatsache, dass die Milch von Kühen, welche mit Bärlauch gefüttert wurden, nicht zu genießen war – sie schmeckte nach Knoblauch (was eigentlich einleuchtet!).

Bis zu Beginn des 20. Jhd. findet man den Bärlauch eher selten in einem Kräuterbuch. Erst in den letzten Jahrzehnten hat ein regelrechter Kräuterboom den Bärlauch wieder entdeckt und so steht er im Frühling ganz oben am Beliebtheits-Podest der Gourmet-Küche.

Meine liebste Methode, den Bärlauch zu konservieren, ist es, die kleingeschnittenen Blätter in Öl einzulegen. Ich habe vor kurzem das letzte Glas geöffnet, er hat also ein Jahr gehalten, das Aroma war unverändert und er war immer noch schön grün! Ich ziehe diese Methode dem Einfrieren auf jeden Fall vor, ich finde der Bärlauch wird zäh und hart, wenn man ihn tiefkühlt.

Bärlauchblätter in Öl

(Rezept für KOCHEN UND KÜCHE März 2018)

Einmal mit Olivenöl, einmal mit Erdnussöl und frischer Chilischote
Benötigt werden 2 sterile Marmeladegläser oder Rexgläser zu je ca. 250 ml

Zutaten
Ca. 4 Bund Bärlauch, frisch geerntet (ein Bund ist etwa die Menge, die man als Strauß in die Hand pflückt, so wird der Bärlauch auch am Markt oft angeboten.)
Olivenöl, ca. 200 ml
Erdnussöl, ca. 200 ml
frische rote Chilis
Salz

Zubereitung (15 Min. ohne Stehzeit)
Den Bärlauch in etwa 5 mm breite Streifen schneiden, in eine Schüssel geben und mit etwa einem gehäuften TL  Salz vermengen, 30 Min. ziehen lassen.
Den Bärlauch dann auf 2 Marmeladegläser verteilen und nur leicht hineindrücken, nicht anpressen!
Ein Glas mit Olivenöl füllen, in das Andere ein paar Ringe von der Chilischote dazugeben und mit Erdnussöl füllen. Fest verschließen und im Kühlschrank aufbewahren. Ungeöffnet  hält sich der Bärlauch auf diese Weise fast ein Jahr und behält auch seine schöne grüne Farbe sowie  den Geschmack. Geöffnete Gläser sind innerhalb einiger Wochen zu verbrauchen, ev. wieder mit etwas Öl abdecken.
Überall dort, wo frischer gehackter Bärlauch verwendet wird, kann auch der Eingelegte Verwendung finden. (Rührei, Brotteig, Aufstrich, in Suppen und Nudelsaucen etc.)

Ein weiterer Favorit in meiner Frühlingsküche sind die eingelegten Knospen der Bärlauchblüten.  Die Ernte der Knospen beginnt meist etwa Anfang April, ( in diesem Jahr wohl später), die Knospen sind am besten, solange sie noch fest und geschlossen sind. Die Knospen solltest Du vorsichtig mit dem Daumennagel abzwicken, um die Pflanze nicht auszureißen. Verarbeite sie am Besten noch am Tag der Ernte! Sie lassen sich in Essig (Kapern) und Öl konservieren.

Eingelegte Bärlauchknospen

Pro Variante benötigt man drei kleine Marmelade-oder Rexgläser zu je 150 ml Fassungsvermögen.

Bärlauchknospen in Essig
150 ml Wasser
100 ml Weißweinessig
1 TL Salz
1 TL Zucker

Alle Zutaten aufkochen,  ca. 180 g Bärlauchknospen auf kleine Gläser verteilen (ca. 3 Stück zu je 150 ml), heiße Essiglösung darüber gießen, sofort verschließen.

Balsamicoknospen:
100 ml Wasser
100 ml Balsamicoessig
1 TL Salz
1 TL Oregano
ca. 50 ml Olivenöl

Alle Zutaten aufkochen,  Knospen auf 3 kleine Gläser  verteilen, mit der heißen Lösung übergießen. Oberfläche mit etwas  Olivenöl abschließen.

Bärlauchknospen in Olivenöl
Ca. 180 g Knospen mit  1 TL Salz bestreuen, gut mischen und eine Stunde stehen lassen. Knospen nun auf 3 Gläschen verteilen und mit gutem Olivenöl  (nicht erhitzt) übergießen, fest verschließen. Die Gläser am besten umgedreht im Kühlschrank lagern.

Alle 3 Varianten vor dem Verzehr ca. 3 Wochen ziehen lassen, die Haltbarkeit der nicht geöffneten Gläser beträgt ca. 6 Monate.

Die Knospen kannst Du über Salate streuen oder als Snack zum Aperitif reichen, sie passen wie Kapern gut in Fleischsaucen und sind sehr lecker und dekorativ auf Kartoffelpüree!

Eingelegte Samenkugeln

Nach der Blüte bilden sich die Samenkugeln auf den Blütenzweigen aus, auch diese grünen Kugeln kannst Du auf dieselbe Art einlegen. Sie schmecken ebenso sehr lecker nach Knoblauch und geben Salaten einen knackigen Biss. Du kannst sie beim Einlegen mit rosa Pfefferbeeren mischen, so erhältst Du etwas ganz Besonderes!  

Es folgt nun mein absolutes Lieblingsrezept vom Vorjahr, wenn Du Fladenbrot magst, wirst Du dieses lieben! Es ist sooooo gut und überlebt frisch gebacken keine halbe Stunde!

Bärlauch – Fladenbrot mit Ziegenkäse

(Rezept für KOCHEN UND KÜCHE März 2018)

Zutaten für 6 Fladenbrote
Ein Bund  Bärlauchblätter
5 EL Olivenöl
Prise Salz
450 g glattes Mehl
50 g Hartweizengrieß
1 TL Salz
250  ml Wasser
10 g frische Hefe
2 EL Zitronensaft

Fülle:
Ein Bund  Bärlauchblätter, in feine Streifen gehackt
200 g Ziegen-Schnittkäse, gerieben

Zubereitung (45 Minuten ohne Gehzeiten)
Bärlauch in feine Streifen schneiden, mit dem Öl und dem Salz mischen und etwa 15 Minuten stehen lassen.
Mehl, Hartweizengrieß und Salz mischen, die Hefe  in 50 ml von dem Wasser auflösen und mit dem restlichen Wasser sowie Zitronensaft zum Mehl geben. Alles kurz vermengen, Öl-Bärlauch-Gemisch hinzufügen  und 10 Minuten mit den Händen oder der Küchenmaschine zu einem geschmeidigen Teig kneten, bei Bedarf ev. noch etwas Flüssigkeit zugeben.
Den Teig zu einer Kugel formen, in eine Schüssel legen, die Oberfläche einölen  und etwa 2 Stunden zugedeckt gehen lassen.
Zwei Backbleche mit Backpapier belegen.
Nach dem Aufgehen den Teig nochmal kurz durchkneten und in 6 Teile teilen.
Für die Fülle den geriebenen Käse mit dem gehackten Bärlauch mischen.
Jedes Teigstück auf bemehlter Arbeitsfläche zu einem Rechteck von ca. 10/30 cm ausrollen, die Hälfte mit der Bärlauch-Käsemischung bestreuen und die  2. Hälfte darüber klappen. Nochmal vorsichtig ausrollen, um die Fülle mit den Teighälften zu verbinden, und auf ein mit Backpapier belegtes Blech legen (Pro Blech haben drei  Fladenbrote Platz).
Wenn alle Fladenbrote fertig  sind, erneut eine Stunde gehen lassen.
Backofen auf 210 ° C vorheizen.
Die Fladenbrote mit etwas Wasser besprenkeln, in den Ofen schieben und etwa 10 bis 12 Minuten backen. Lauwarm servieren.

Tipp: Wenn Du statt Ziegenkäse einen Käseersatz verwendest, sind die Fladenbrote vegan. Der Käse kann ebenso durch geriebenen Räuchertofu ersetzt werden.

Als Abschluss dieses Bärlauch – Marathons backe ich noch Bärlauch-Haferflocken-Muffins, die kannst Du auch mal zum Frühstück machen, als gesunden Start in den Tag.

Bärlauch-Haferflocken-Muffins

(Rezept für KOCHEN UND KÜCHE März 2018)

Zutaten, für 12 Muffins
120 g feine Haferflocken
180 ml Buttermilch
80 g weiche Butter
1 großes Ei
1 TL Rohrzucker
1 TL Salz
120 g glattes Mehl
1 ½ TL Backpulver
1 TL Natron
100 g Schafkäse, gerieben
3 EL in Öl eingelegten Bärlauch (siehe Rezept)

Zubereitung (20 Minuten ohne Backzeit)
Backofen vorheizen auf 180 ° C Heißluft, ein Muffinblech einfetten oder mit Papierformen auslegen.
Haferflocken in eine Schüssel geben, mit der Buttermilch mischen und 10 Minuten quellen lassen.
Verquirltes Ei, Butter, Zucker und Salz in die Haferflockenmasse einrühren, am besten mit den Knethaken eines Handmixers.
Mehl, Natron und Backpulver vermengen und über die Haferflockenmasse sieben.
Bärlauch und Käse zugeben und alles auf niedriger Stufe verrühren, nur so lange bis alles gleichmäßig  vermischt ist.
Den Teig mithilfe eines kleinen Schöpfers oder Eisportionierers auf die Muffinformen verteilen, immer nur zu 2/3 voll machen.
Bei 180 ° C ca. 20 – 22 Minuten backen.

Tipp: Für eine sehr leckere Variante kannst Du 100 g kleingeschnittenen Räucherlachs zum Teig geben.

Jetzt können wir nur hoffen, dass sich der Winter doch noch verzieht, ich habe schon beim Schreiben wieder Hunger bekommen auf den Bärlauch, und ich hoffe, Du probierst eines meiner Rezepte aus!

Weitere Info über den Bärlauch findest Du in meinem Artikel in der Zeitschrift KOCHEN UND KÜCHE, unter diesem Link: Bärlauch allgemein