Baisers, Meringue, Schneegebäck, Windgebäck, Pavlova … entweder man liebt das Zeug oder man hasst es. Du ahnst schon zu welcher Seite ich gehöre, oder? Ich könnte das Zeug ja schon aus der Schüssel futtern, bevor es überhaupt gebacken ist.
Baisers sind eigentlich sehr einfach herzustellen, aber es gibt ein paar Kniffe, die man beachten muss, damit sie gelingen. Auch ich habe einige Anläufe gebraucht, aber seit ich öfter Meringuemasse backe, haben sie ihren Schrecken verloren. Und so wie ich sie mag, innen weich und soft, aussen knusprig, getoppt mit Nüssen und verstzt mit Aromen wie Zimt, Kardamom, Rosenwasser etc., so bekomme ich die nirgends zu kaufen. Also, es hilft nix, selber machen!
Für eine Masse für 12 große Baisers brauchst Du:
150 g Eiklar (von ca. 5 Eiern), unbedingt abwiegen
1/2 TL Weinstein (Apotheke) oder ein spritzer Zitronensaft + eine Prise Salz
300 g Staubzucker
1 EL Rosenwasser (optional, aber furchtbar gut!)
Gel-Lebensmittelfarbe in Grün
eine Handvoll Pistazien
Anmerkungen:
♥ Die Eiklar sollten mindestens 3 Tage alt sein, am besten geeignet sind sie, wenn Du sie über einen längeren Zeitraum zusammen sammelst – immer wenn Du nur das Eigelb brauchst – und in einem verschlossenen Behälter im Kühlschrank aufhebst.
♥ Bevor Du die Baisermasse aufschlägst, sollten die Eiklar Raumtemperatur annehmen können!
♥ Sollte der Staubzucker Klumpen haben, unbedingt sieben oder ein mal im Blender durchmixen.
♥ Weinstein stabilisiert die Baisermasse und verhindert dass sie bricht, wenn man sie zu lange schlägt. In Amerika ist Weinstein unter der Bezeichnung „Cream of Tartar“ sehr bekannt und wird häufig beim Backen eingesetzt. Weinstein kannst Du Dir in der Apotheke besorgen. Ganz einfach kannst Du Weinsteinpulver durch Zitrone und Salz ersetzen.
♥ Unbedingt Gel-Farben verwenden, flüssige Farbe könnte die Konsistenz der Masse verändern.
♥ Verwende zum Aufschlagen von Baisermasse immer eine Metallschüssel und reibe sie mit etwas Essig aus. Plastikschüsseln können immer Fettreste aufweisen, und dann wird Dein Eiklar nie steif.
Ein letzter Tip zu den Backblechen: ich habe mir zwei gelochte Bleche aus Aluminium gekauft, sie sind etwas kleiner als normale Backbleche und werden auf den Backofenrost gestellt. Zudem habe ich 2 Dauerbackfolien erworben, sie sind bis zu 1000 Mal verwendbar, leicht abzuwischen und Du kannst sie genau auf Dein Backblech zuschneiden. Beides sind tolle Produkte, denn die Lochbleche lassen die Hitze auch an die Unterseite Deiner Backwerke und behindern nicht das Zirkulieren der heißen Luft im Ofen, und die Folien sind praktisch und umweltschonend, denn mein Verbrauch an Backpapierrollen war bisher beängstigend.
Ich habe meine beiden neuen „Küchenstars“ bei Interspar gekauft, dort führen sie nämlich zur Zeit die hochwertigen Produkte der bekannten You-Tuberin Saliha Özcan, alias „Sally“. Auf ihrem You Tube Kanal bäckt und kocht sie seit 5 Jahren auf hohem Niveau, und ihre erste eigene Produktlinie sowie ihr Buch über ihre „Türkische Küche“ haben mich überzeugt.
Hier der Link zu ihrem Kanal: „Sallys Welt“
(Ich zeige Dir diese Produkte, weil ich sie wirklich gut finde, ich bekomme dafür gar nichts …)
Röste die Pistazien im 160 Grad heißen Backofen für 10 Minuten und hacke sie fein.
Belege 2 Backbleche mit Backpapier und reduziere die Temperatur im Backofen auf 120 Grad.
Gib die Eiklar in die Rührschüssel einer Küchenmaschine (oder arbeite mit dem Handmixer) und schlage sie auf mittlerer Stufe etwa 2 Minuten, bis sie etwas frostig aussehen. Gib nun die Prise Salz und den Spritzer Zitronensaft hinzu (oder den Weinstein) und rühre weiter, nun auf höchster Stufe, bis die Masse recht steif und weiss ist.
Mixe auf niedriger Stufe weiter und gib löffelweise den Zucker dazu, zuletzt das Rosenwasser, und nun lass die Maschine laufen, bis die Baisermasse fest und glänzend ist, etwa 7 Minuten.
Gib zuletzt die Farbe dazu, ich verwende die Spitze eines Zahnstochers, tauche sie in das Gel und danach in den Schnee, meist reicht das schon, ansonsten nimm noch einen Zahnstocher voll. (Die Farbe wird unter Hitzeeinwirkung heller, aber im Inneren bleibt der Ton erhalten, das Grün soll also nicht zu grell sein.)
Mixe die Farbe kurz unter, und schon sind wir fertig!
Du könntest die Masse nun in einen Spritzsack füllen und Türmchen oder Nester aufdressieren, ich habe die fluffigen Wölkchen aber am liebsten in rustikaler freier Form, wir schnappen uns also 2 Eßlöffel und setzen nun ca. 6 cm große Häufchen auf die Folie. Es dürfen auch ruhig ein paar Spitzen und Krater bleiben, das sieht sehr hübsch aus. Bestreue die Baisers nun mit den Pistazien und schiebe sie in das Backrohr.
Die Backzeit ist nun recht stark vom gewünschten Ergebnis abhängig. Ich liebe diese großen Baisers, wenn die Kruste fest und knackig ist, beim Backen etwas aufbricht und das Innere durchguckt, das meiner Meinung nach weich und saftig bleiben soll, wie Marshmallows. Bei 120 Grad waren sie bei mir 75 Minuten im Ofen, den ich dann ausgeschaltet und geöffnet habe, und im offenen Ofen hatten die Törtchen nun Zeit, langsam abzukühlen. So haben sie keinen Kälteschock und fallen womöglich zusammen!
Wenn Du sie lieber durchgehend fest magst, musst Du einfach die Backzeit verlängern.
Besonders gut schmecken die Baisers direkt nach dem Abkühlen, sie halten aber bis zu 4 Tage, luftdicht verschlossen. Feuchtigkeit mögen die Kleinen gar nicht, da verwandeln sie sich in einen Badeschwamm. Also, schnell vernichten … und bitte unbedingt auf einem Teller essen, sie Bröseln ziemlich, und so fallen die Zuckerkrustenbrösel auf den Teller und man kann ihn nachher genüßlich abschlecken, damit kein Krümel verloren geht.
Ich verlinke Dir hier noch eine weitere Methode, schöne Baisers herzustellen, dieses Rezept habe ich 2015 gepostet. Sie sind auch immer gut geworden, aber ich musste sie länger backen, da sie aussen nicht so schnell knusprig geworden sind, und durch die längere Backzeit sind sie innen nicht so schön weich geblieben. Irgendwann habe ich erkannt, dass die Zuckermenge dafür einfach ein bißchen zu wenig war. Als Faustregel gilt: etwa 50 g Zucker pro Eiklar.
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