Ja ich weiß….Pesto-Rezepte gibt es soviele wie es Foodblogs gibt…jeder begeisterte „Hobby-Italiener“ hat sein eigenes, und so auch ich…wie könnte es anders sein! Ich muß allerdings zu meiner Verteidigung sagen, daß ich schon mein eigenes Pesto gemacht habe, als es noch gar nicht „in“ war, sein eigenes Pesto zu machen..es ist viele Jahre her. Ich kam darauf, weil mir die Gläschen im Delikatessengeschäft in San Daniele zu teuer wurden ( und das war wirklich das einzige gekaufte Pesto, das ich essen mochte…), außerdem wucherte das Basilikum in Mamas Garten, daß es zum Fürchten war!
Und so wird nun jedes Jahr bei mir Ende August gezupft, gehackt, gestampft, pürriert, abgefüllt und – wenn wieder mal zuviel Pesto geworden ist – die Verwandtschaft beglückt.
Ich habe in diesen Jahren viele Erfahrungen gesammelt und viel experimentiert, manche Kombinationen gingen für uns gar nicht, z.B. Rucola war mir zu scharf, Walnüsse zu bitter, Salbei mochte meine Familie nicht…und so sind einige Varianten übriggeblieben, die wirklich toll sind:
Petersilpesto mit Kürbiskernen und – für Steirer – mit Kürbiskernöl…ein Hit!
Basilikumpesto mit Zitronenzesten und Pinienkernen sowie Zitronen-Olivenöl
Pesto aus getrockneten Tomaten und Petersilie sowie Parmesan, ohne Nüsse……
und heuer mache ich erst mal ein klassisches Basilikumpesto, allerdings versuche ich anstelle der Pinienkerne diesmal die wertvollen Macadamianüsse. Ich glaube daß sich diese milden, cremigen Kugeln sehr gut für Pesto eignen!
Die dummen Nüsse haben mich übrigens wieder mal daran erinnert, daß ich mit den Jahren nicht nur Falten bekomme, sondern auch Gehirnzellen verliere. Ich habe die sündteuren Dinger – 500 Gramm um 38 Euro! – extra für meine Pesto-Aktion gekauft, und als ich daran ging, die erste Portion in Gläschen zu füllen, hat es mich wie der Blitz getroffen: Pesto ist fertig, nur die Nüsse stehen noch originalverpackt im Keller!!!! Naja, ich hab die ersten 3 Gläser einfach mit „Basilikum-Sauce“ beschriftet….weiß eh nur ich!
Bei Pesto versuche ich, jene perfekte italienische „Mamma“ zu imitieren, die den ganzen Tag für ihre Familie in der Küche steht und ihre Zutatenliste im Hirnbereich „Kochrezepte“ gespeichert hat…soll heißen ich mische nach Gefühl und Erfahrung….daher also folgende „ungefähr“Zutatenliste:
Eine große Rührschüssel voll frisch gepflückter Basilikumblätter, möglichst an einem sonnigen Tag zu Mittag ernten, da ist das Aroma am intensivsten! Ich sehe die Blätter beim Pflücken genau durch und nehme nur die schönen, sauberen, ich wasche sie nicht, das Wasser ist nicht gut im Pesto!
ca. 3-4 Knoblauchzehen…nach Vorliebe, geschält
eine Handvoll gewürfelten Parmesan oder Pecorino
2 Handvoll Macadamianüsse
ca. 1/2 Teelöffel Salz
Olivenöl, Topqualität
Aus all diesen leckeren Sachen soll nun ein sämiger, cremiger Brei werden….und ich muß jedem Italiener recht geben, der behauptet: “ Das einzig wahre Pesto entsteht in einem großen Marmormörser!“
Das ist weder versnobt noch altmodisch, es ist einfach so. Ich habe es bei kleinen Mengen versucht, beginnend mit klein gehacktem Knoblauch und Nüssen, dann Parmesan dazu (den reibe ich vorher!), dann die Blättchen (kleingeschnippelt) und letztendlich nach und nach das Öl. Es ist sehr mühsam und dauert sicher mehr als 20 Minuten, aber das Ergebnis ist fast schon mayonnaiseartig samtig. Jedoch kommt diese Methode für große Mengen definitiv nicht in Frage.
Du brauchst eine Küchenmaschine mit Schlagmesser. Mit ein paar Tricks wird es damit fast wie im Mörser:
Ganz wichtig: den Knoblauch zerhacke ich nicht mit der Küchenmaschine und schicke ihn auch nicht durch die Knoblauchpresse, nein, den zerstampfe ich wirklich im Mörser. Ich schneide ihn klein und beginne langsam, bis er zerstoßen ist und Saft austritt, dann kommt ein Schuß Olivenöl dazu und ich stampfe, bis ich eine ganz glatte Creme habe. Diese Creme wird dann ganz am Schluß in der Küchenmaschine in die Masse „eingeschockt“.
Der Knoblauch bleibt bei dieser Methode viel milder und wird viel cremiger!
Und, auch noch wichtig: beginne in der Küchenmaschine mit den Nüssen und dem Käse, erst wenn diese kleingemahlen sind, kommen die Blätter dazu. Die harten Zutaten müssen viel länger geschlagen werden, also würden die zarten Blätter in der langen Zeit völlig zermantscht werden. Wenn das Basilikum und Salz untergemischt sind, gießt Du in einem Strahl bei laufender Maschine das Öl dazu, bis zur gewünschten Konsistenz. Das Pesto soll etwa wie Rührteig vom Löffel tropfen. Und ganz zuletzt ….der Knoblauch, wie beschrieben.
Fülle das fertige Pesto in kleine, gut schließende Gläschen, immer etwas mit einem Löffel nachdrücken, damit keine Luftblasen eingeschloßen werden, und oben laß etwas Platz, da gießt Du noch mit Olivenöl auf, so ist die Masse luftdicht verschloßen. Ich hebe Pesto immer im Kühlschrank auf – sicher ist sicher. So habe ich schon öfter ein Glas erst nach einem Jahr geöffnet und es war völlig in Ordnung. Angebrochene Gläser immer oben wieder mit Öl versiegeln und schnell verbrauchen.
Und heute wird natürlich mein Pesto 2014 sofort verkostet…es gibt ganz einfache Nudeln mit frischer Tomatensauce und einem Häubchen Basilikumpesto! Italianissimo!
