Mehlsorten Vielfalt – Rezepte und Buchvorstellung

Die Vielfalt diverser Mehlsorten und die damit verbundenen kulinarischen Möglichkeiten werden in den kommenden Jahren zunehmend an Bedeutung gewinnen.
Für viele benennt das Wort Mehl einfach weißes Auszugsmehl aus Weizen. In den vergangenen Jahren hat der Trend zum selbst gebackenen Brot unser Warenspektrum etwas erweitert, Mehl aus Roggen, Dinkel oder Gerste, oft auch in Vollkorn Qualität, haben in den Regalen der Supermärkte einen fixen Platz erobert.

Aber „Mehl“ kann noch viel mehr! Ich denke, viele von uns, vor allem Koch – und Nahrungsmittelfreaks wie ich, beschäftigen sich mehr mit Ernährung und Gesundheit. Da bleibt es nicht aus, die Wertigkeit von Lebensmitteln zu hinterfragen, und Mehl, besonders das vorhin erwähnte übliche Weizenmehl, ist ja doch ein Grundnahrungsmittel. Und dieses ist teilweise zurecht in den letzten Jahren ins Zwielicht gerückt.
Wer, so wie ich, Brot, Gebäck, Kuchen, Kekse und diverse „Mehlspeisen“, aber auch Nockerln und Nudeln, meist selber bäckt, und das mit hochwertigen Mehlsorten aus Hofläden oder einer Mühle, der wird dieser Vielfalt verfallen.

Mehlsorten
Buchweizenmehl, Kürbiskernpresskuchenmehl, Maismehl, Leinmehl
Mehlsorten 2 | Tatort Küche
Hafermehl, Mariendistelmehl, Kichererbsenmehl

Der Leopold Stocker Verlag hat in diesem Jahr ein Buch zum Thema Mehlsorten veröffentlicht:
„Mehl mal anders, 30 Alternativen zu Weizenmehl“ von Valerie Cupillard.

Mehlsorten 10 | Tatort Küche

Das Buch stellt 30 Mehlsorten vor, gegliedert in die Kapitel:
Mehle aus Getreide
Mehle aus glutenfreiem Getreide und Pseudogetreide
Mehle aus Hülsenfrüchten
Mehle aus Ölpflanzen, Gemüse und Obst

Darunter finden sich auch Exoten wie Lila Maismehl, Linsenmehl oder Süßkartoffelmehl. Und einige meiner Lieblingsmehle, die ich schon jahrelang verwende: Kichererbsenmehl, Kokosmehl, Buchweizenmehl oder Kastanienmehl.
Zu jeder Mehlsorte gibt es eine kleine Beschreibung, und natürlich Rezepte. Das Buch könnte gerne doppelt so viele Seiten haben, es ist nicht sehr dick, aber es steckt voller Ideen und Inspiration. Viele Rezepte lassen sich, was das verwendete Mehl betrifft, untereinander austauschen, und sie regen zum Experimentieren an.
Da gibt es zum Beispiel eine Dessertcreme mit Lila Maismehl, einen Bananenkuchen mit Sorghummehl, einen herzhaften Kuchen mit Kichererbsenmehl und Oliven, oder eine Terrine mit Zucchini und Hanfmehl. Das Buch kannst du direkt beim Verlag bestellen, online bei diversen Anbietern, oder im Buchfachhandel.

Ich habe natürlich wieder ein Rezept für dich herausgepickt und etwas abgewandelt. Es ist ein flaches Körnergebäck, herrlich zu einem Dip zum Aperitif. Das Rezept der Autorin verwendet Teffmehl, und bindet den Teig mit Eiern. Ich habe eine vegane Abwandlung gebacken, habe mit „Leinsameneiern“ gebunden und Buchweizenmehl verwendet. Als Geschmacksgeber dient im Originalrezept eine Paste aus schwarzen Oliven, die Autorin schlägt alternativ eine Paste aus Dörrtomaten vor, und das habe ich aufgegriffen. Es schmeckt herrlich aromatisch!
Ich wollte mit meiner eigenen Variante auch zeigen, wie vielseitig so ein Rezept sein kann! Also auf gehts, pimpe deine Vorratskammer etwas auf, besorge dir einige alternative Mehlsorten und baue sie in deinen Küchenalltag ein. Buchweizenpfannkuchen, Maisbrot, Kichererbsen Waffeln, Reismehlcrepes … die Möglichkeiten sind endlos, und das Geschmackserlebnis viel aufregender als mit der handelsüblichen weißen , von allen wertvollen Inhaltsstoffen befreiten Mehlsorte.

Mehlsorten Rezept 1: Veganes Körnergebäck mit Buchweizenmehl

Mehlsorten

Da ich mich für eine vegane Variante entschieden habe, muss ich nun die zwei benötigten Eier im Rezept ersetzen. Da ich sehr viel mit Leinsamen koche und backe, habe ich mich für „Leinsameneier“ entschieden, diese müssen wir erst mal „legen“ (gackern erlaubt)!

Leinsamenei, Zutaten für ein „Ei“:
1 EL Leinsamenschrot
2 1/2 EL Wasser
Mische beides und lasse es mindestens 15 Minuten quellen.

Als nächsten Schritt bereiten wir den Geschmacksgeber vor, diese Paste aus gedörrten Tomaten ist einfach umwerfend, eigentlich sollte man ein kleines Gläschen davon immer im Kühlschrank haben.

Dörrtomatenpaste:
Gib eine Hand voll gedörrte Tomaten in eine kleine Schale, übergieße sie mit Wasser und lasse sie eine Stunde stehen. Danach pürierst du die eingeweichten Tomaten mit ein wenig von der Einweich – Flüssigkeit zu einer Paste.

Für den Teig brauchst du:
125 g pflanzliches Joghurt
50 g Dörrtomatenpaste
2 Leinsamen Eier
110 g Buchweizenmehl
1 TL Backpulver
1/2TL Paprikapulver
1/2 TL Salz
zum Bestreuen:
etwa 6 EL gemischte Samen (Sonnenblumenkerne, Hanfsamen, Leinsamen, Sesam)
1 EL Salzflocken

Heize den Backofen vor auf 160°C Heißluft.
Verrühre Joghurt, Tomatenpaste und Leinsameneier.
Mische das Mehl mit dem Backpulver, Salz und Paprika, gib es zur feuchten Masse und verrühre alles gut.
Belege ein Backblech mit Backpapier, gib die Teigmasse darauf und verstreiche sie zu einem etwa 4 mm dicken Rechteck, etwa 22/28 cm.
Bestreue die Oberfläche mit den Samen und einigen Salzflocken, lege ein zweites Backpapier darüber und glätte die Platte mit einem Teigroller. Hierbei brauchst du keinen Druck auszuüben, es geht nur darum, die Samen in den Teig zu drücken und die Platte glatt zu walken.
Backe das Gebäck etwa 30 Minuten,nimm es aus dem Ofen und schneide es mit einem scharfen Messer in Stücke, Größe und Form werde ich dir natürlich nicht vorgeben, es können Rechtecke oder Dreiecke sein, oder schmale Stangerln, ganz wie du magst.
Geschnitten kommt das Blech nochmal für 5 Minuten in den Ofen, dann ist unser Körnergebäck fertig.
Innen bleibt es saftig und weich, aussen knuspert der Belag, hin und wieder beisst man auf eine Salzflocke … geschmacklich ist das Brot sehr lecker.

Mehlsorten 5 | Tatort Küche
Gesunder Snack zum Aperitif

Die ganz besondere würzige Umami Note entseht durch die Dörrtomatenpast

Eine Mehlsorte, die nicht im Buch vorkommt, ist das Mehl aus gepressten Kürbiskernen. Die Autorin ist Französin, und da Kürbiskernöl in Frankreich nicht gängig ist, gibt es auch das Mehl nicht auf ihrer Liste.
Allerdings, damit es hier keine Irrtümer gibt: Kürbismehl ist nicht gleich gemahlene Kürbiskerne! Wenn die Kerne des Ölkürbis für die Kernölgewinnung gepresst werden, entsteht der sogenannte Presskuchen. Dies ist der gepresste Trester, also das was übrigbleibt, wenn den Kernen ihr Öl entzogen (ausgepresst) wurde. Wird dieser Presskuchen fein gemahlen, so erhält man Kürbiskernpresskuchenmehl.
(Gleich verhält es sich übrigens auch mit Nussmehlen, Hanfmehl, Leinmehl … Walnussmehl ist also zum Beispiel nicht gleichzusetzen mit gemahlenen Walnüssen!)

Obwohl ich ja nicht oft Brotrezepte poste (es gibt so viele tolle Brotblogs!), möchte ich dich diesmal mit meinem Kürbiskernpresskuchen Brot beglücken, einfach um zu zeigen, wie man diese speziellen Mehlsorten einbauen kann. Es ist einfach so lecker und hat eine tolle Farbe!

Mehlsorten Rezept 2: Kürbiskernpresskuchenmehl Pesto Brot

Mehlsorten 7 | Tatort Küche
Kürbiskernpresskuchen Brot mit Pestofülle

Zutaten für ein Brot:
200 g Kürbiskernpresskuchenmehl
350 g Weizenmehl glatt
50 g Weizenkeime
1 TL Salz
450 ml Wasser
ein haselnussgroßes Stück frische Hefe
100 g Sauerteig, oder 1 EL Sauerteiggranulat
3 EL Pesto


Mische die Mehle, Weizenkeime und Salz . Den Sauerteig (bzw. Granulat) rührst du mit Wasser und Hefe glatt, gibst dies zur Mehlmischung und knetest alles zu einem glatten Hefeteig . (Wenn du statt Sauerteig Granulat verwendest, könnte es sein, dass du noch etwas Wasser zugeben musst
Den Teig formst du zu einer Kugel , legst diese in eine Schüssel mit Deckel und läßt den Teig über Nacht bei Raumtemperatur (etwa 22 Grad) gehen .
Am Backtag gibst du den Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche und drückst ihn mit den Händen vorsichtig zu einer flachen Scheibe mit etwa 30 cm Durchmesser.

Mehlsorten


Verstreiche das Pesto gleichmäßig darauf und klappe die Ränder der Teigscheibe nach innen. Forme wiederum eine Kugel und lege diese mit dem Schluß nach unten (glatte Seite nach oben) in ein bemehltes Gärkörbchen.

Mehlsorten


Lasse dein Brot weitere 1,5 – 2 Stunden zugedeckt gehen.
Eine halbe Stunde vor Ende der Gehzeit heize den Backofen vor auf 225 °C Ober-Unterhitze, und stelle einen gußeisernen Schmortopf in den Ofen. Dieser sollte nach den 30 Minuten sehr heiß sein!
Stürze das Brot nun auf ein Stück Backpapier und lege es mit diesem in den heißen Topf, die Unterseite (Schluß) ist nun oben! Deckel wieder auflegen, und so bäckst du die ersten 25 Minuten. Dann entfernst du den Deckel (ein herrlicher Moment, wenn man das Brot das erste Mal sieht!) und bäckst weitere 20 Minuten bei 200 Grad.
Fertig gebacken, nimm dein Brot aus dem Topf und lasse es auf einem Gitter auskühlen.

Mehlsorten

Wenn du auch etwas Abwechslung in deine Mehlsorten bringen möchtest, kann ich dir das Buch „Mehl mal anders“ sehr empfehlen. Besonders für „Mehlanfänger“ gibt es einen geballten Überblick über viele Möglichkeiten.
Ein weiteres Mehl, dass ich seit einiger Zeit sehr gerne verwende, und das nicht im Buch genannt wird, ist das Leinmehl. Es wird aus dem Presskuchen von der Leinölgewinnung gemahlen, ist dunkel und aromatisch, und bindet sehr gut. Vor allem bei glutenfreien Brotrezepten hat es mich überzeugt, aber auch beim Binden von Laibchen und Knödeln.
Schau einfach mal im Internet, ob es in deiner Nähe eine Mühle oder Hofläden gibt, die besondere Mehlsorten anbieten. Viele bieten auch schon Onlineversand an!

Hier einige meiner liebsten Adressen:
Haindl Mühle in Kalsdorf bei Graz, ganz in meiner Nähe und seit vielen Jahren meine erste Adresse für meine Mehle. Eine wunderschöne Mühle mit Mühlenshop und Webshop

Berghofer Mühle in Fehring, eine der schönsten Mühlen der Steiermark, toller Mühlenladen, Führungen, Webshop

Ölmühle Hartlieb in Heimschuh in der Südsteiermark, hier gibt es wunderbare Öle, aber auch Mehlsorten wie Mariendistelmehl, Kürbiskernpresskuchenmehl, Erdmandelmehl, Hanfmehl …auch Onlineversand.

Fandler Mühle in Pöllau, hier gibt es tolle Nussmehle wie Haselnuss – Mandel – Walnuss – Erdnussmehl, weiters Sesammehl, Leinmehl und Chiamehl. Toller Webshop, sehenswerter moderner Verkaufsraum!

Solltest du dich generell für „Getreidesorten“ interessieren, so möchte ich dir diesen Beitrag ans Herz legen:

Dinkel, Amaranth, Quinoa und Co
Ich wünsche dir nun viel Spaß beim Nachbacken, und vielleicht konnte ich dich auch für die Vielfalt der Mehlsorten begeistern!

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