Jüdische Babka

Jüdische Babka, saftiger Hefekuchen mit Schoko – Nuss Fülle

Wie kommt man dazu, am heiligen drei Königs Tag eine jüdische Babka zu backen, und dann auch noch mit Sauerteig? Naja, manchmal haben Rezepte eine seltsame Entstehungsgeschichte!
Gestern gab es zwei Begebenheiten, die diesen Kuchen ausgelöst haben:
Zuerst hatte ich eine große „Kochbuch abstauben und umsortieren“ Aktion, und bei über 600 Büchern kann man das schon als Großaktion einstufen. Dabei ist mir ein jüdisches Kochbuch untergekommen, das ich länger nicht mehr angesehen hatte. Da habe ich mir eine Kaffeepause gegönnt und es durchgeblättert, und bin auf die Babka gestoßen. Diese jüdische Babka Version geht auf die Juden in Osteuropa zurück, der Hefekuchen besteht aus zwei ineinander verschlungenen Hefeteigsträngen, die mit Zimt oder Schokolade gefüllt wurden (bzw. werden). Das Foto sah so lecker aus, dass ich sofort beschloss, dieses Prachtstück sollte am 6. Jänner meine Kaffeetafel zieren.

Babka 3 | Tatort Küche

Nachdem alle meine geliebten Kochbücher entstaubt und neu organisiert waren (jetzt werd ich wieder wochenlang suchen!), bin ich in die Küche gegangen, um unser Abendessen zu kochen.
Und was hat mich da begrüßt? Ein überquellendes Glas mit meinem Dinkelsauerteig. Und wie der schön aufgegangen ist, ein Drittel hatte das Glas bereits verlassen!
Also wurde kurzerhand beschlossen, dieses Drittel vorsichtig wieder einzufangen und für die Babka zu verwenden. Ich werde dir schon helfen, du Ausreisser!
Und was soll ich sagen? Der Sauerteig in der süßen Variante war ein voller Erfolg. Fluffig, locker, saftig, und mit dieser ganz leichten, angenehmen Säure. Aber keine Sorge, du musst jetzt nicht erst 7 Tage auf deinen Sauerteigansatz warten, ich zeige dir eine geschwindelte schnelle Variante!

Dennoch musst du drei Tage vorher mit dem Rezept beginnen, also lass uns gleich starten! Aber es macht eigentlich nicht viel Arbeit, glaub mir!

Für eine Kastenform Jüdische Babka brauchst du:

100 g Dinkelsauerteig (falls nicht vorhanden, siehe unten!)
130 g Milch, auch Sojamilch ist gut geeignet, zimmerwarm
300 g Dinkelmehl glatt 630
15 g frische Germ /Hefe
40 g Rohrzucker
1/4 TL Salz
1 Ei
30 g weiche Butter

Füllung:
100 g Butter
100 g Zartbitterkuvertüre gehackt oder Drops
2 EL Haselnussmus
1 EL Rohkakaopulver
50 g Rohrzucker
2 EL Orangenmarmelade
70 g Haselnüsse, grob gerieben

Babka 4 | Tatort Küche

Anmerkung: Der Sauerteig dient hier nicht als alleiniges Triebmittel, sondern wirkt sich geschmacklich sehr positiv auf das Ergebnis aus! Etwas Hefe verwende ich trotzdem!
Wenn du keinen Dinkelsauerteig zur Hand hast, ist das auch kein Drama. Einen wirklich guten Dinkelsauerteig anzusetzen, dauert schon so etwa eine Woche, aber du kannst dir eine Art Vorteig mischen, und diesen zumindest über zwei Tage hinweg reifen lassen. Das machst du folgender Maßen:
Mische 50 g glattes Dinkelmehl, 50 g Wasser und 1 EL Honig, gib alles in ein großes Glasgefäß und lasse es bei etwa 26°C ca. 12 Stunden stehen, decke das Glas mit einem sauberen Tuch ab.
Mische nun 50 g Dinkelmehl und 25 g Wasser hinzu, und ein ganz kleines Stückchen frische Germ, aber wirklich nur so etwa erbsengroß, um den Prozess zu unterstützen (ja das ist geschwindelt, na und?) und lasse alles nochmal etwa 12 Stunden stehen. Nun sollten Bläschen sichtbar sein, und die Masse sollte sich vergrößert haben. Davon nimmst du nun für den Kuchen 100 g ab, den Rest kannst du nun etwa alle zwei Tage mit Mehl und etwas Wasser weiterfüttern, und immer wieder etwas zum Backen von hellen Brötchen oder Hefekuchen abnehmen.
Übrigens, du kannst natürlich auch Weizensauerteig verwenden, nur Roggensauerteig wäre zu schwer.

Mische Dinkelsauerteig, Milch und Dinkelmehl mit einem Kochlöffel durch, es braucht nicht gründlich verknetet werden, und lasse die Mischung 30 Minuten ruhen.
Füge nun Germ, Zucker, Salz, Ei und Butter hinzu und knete alles zu einem weichen, geschmeidigen, glatten Germteig (am besten mit der Küchenmaschine).
Sollte der Teig nach deinem Empfinden zu fest sein, füge ein wenig Milch hinzu.
Gib den Teich in eine geölte Schüssel, forme ihn zu einem Ball, die schöne Seite des Balles sollte nach oben schauen.
Verschließe die Schüssel mit Frischhaltefolie oder einem passenden Deckel und stelle den Teig über Nacht in den Kühlschrank.
Ausgeschlafen? Nun, dann gehts jetzt weiter mit unserer jüdischen Babka!
Hier gleich einmal eine persönliche Empfehlung: Ich verwende die Kuvertüren Drops „Glühbirnchen“ von Josef Zotter.

Babka 7 | Tatort Küche

Das ist keine bezahlte Werbung, ich bin einfach von der Qualität dieser Produkte begeistert!
Für die Fülle schmelze die Butter in einem Topf bei milder Hitze, füge Schokolade und Nussmus hinzu und rühre, bis alles geschmolzen ist.
Mische Kakao, Zucker, Orangenmarmelade und gehackte Nüsse darunter und lasse die Masse auskühlen.
Lege eine Kastenform mit Backpapier aus.
Nimm den Teig aus dem Kühlschrank, er sollte sich verdoppelt haben. Lege ihn auf eine bemehlte Artbeitsfläche und rolle ihn zu einem Rechteck aus, so lange wie deine Kastenform, und etwa 40 cm breit.
Bestreiche den Teig mit der Fülle, lasse dabei einen etwa 1 cm breiten Rand rundum frei.
Rolle den Teig nun zu einer Roulade auf, und zwar von der Seite her, die die Länge der Kastenform hat.
Der aufgerollte Strang liegt vor dir, und nun schneidest du ihn LÄNGS in zwei Hälften und legst diese so vor dich, dass die offenen Seiten, wo man die Schichten sieht, nach oben zeigen. Diese zwei Stränge verdrehst du nun miteinander zu einer Kordel, wobei die offenen Seiten immer oben bleiben.
Lege den fertig verdrehten Strang nun in die Kastenform, das sollte dann aussehen wie am folgenden Foto!

Babka 1 | Tatort Küche
Der verschlungene Strang kommt in die Kastenform

Lasse die Babka an einem warmen Ort zugedeckt noch eine Stunde aufgehen. Stelle den Kuchen sodann in den kalten Bakofen, gib eine flache Schale mit etwas Wasser auf den Boden des Ofens (für etwas Wasserdampf) und heize den Ofen ein auf 180°C Ober Unterhitze.
Wenn die Temperatur erreicht ist, stellst du den Timer auf 35 Minuten, der Kuchen sollte jetzt schon schön aufgegangen sein. Entferne die Dampfschale nach 15 Minuten, wenn du siehst dass die Kuchenoberfläche zu dunkel wird, decke sie mit Alufolie ab.
Die Babka fühlt sich durch die Fülle nach der Backzeit noch recht weich an, und das ist gut so.
Lasse sie in der Form abkühlen, nimm sie dann heraus und bestreue sie vor dem Anrichten mit Staubzucker. Stelle den Kuchen noch lauwarm auf den Tisch, und nach 20 Minuten wird nichts mehr davon übrig sein.
Ansonsten ist er auch am nächsten Tag noch saftig!

Jüdische Babka
Erster Anschnitt
Babka 2 | Tatort Küche
Zweiter Anschnitt, jetzt wirds schokoladig!

Lass dich also durch den Sauerteig nicht abschrecken, die jüdische Babka ist wirklich die Wartezeit wert! Viel Spaß beim Nachbacken und gutes Gelingen!

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