Fleischrezepte wie zum Beispiel Rinderragout sind eher die Ausnahme auf meinem Blog, was sie irgendwie zu etwas Besonderem macht. Und so sollte es auch sein, ein Fleischgericht müsste in unserer täglichen Ernährung wieder den Stellenwert des „Sonntagsessens“ bzw. des „Festtagsbratens“ zurückerlangen.

Leider ist Fleisch für viele das „tägliche Brot“ geworden, es wird günstige Supermarktware gekauft und zubereitet, und so ist dieses Mahl kein zelebrieren eines besonderen Anlasses durch ein besonderes hochwertiges Fleischgericht, sondern nur mehr die Vernichtung eines toten Tieres, das unter furchtbaren Bedingungen gelebt hat … und gestorben ist.
Es tut mir leid dass ich mich so drastisch ausdrücke, aber ich habe es ja schon öfter betont: die Massentierhaltung ist für mich die schlimmste „Errungenschaft“ der letzten Jahrzehnte. Die Folgen für uns und unsere Umwelt sind weit schlimmer als die einer eher harmlosen Pandemie, aber es ist natürlich leichter, sich eine Maske aufzusetzen, als den Fleischkonsum einzuschränken, die Ernährungsgewohnheiten umzustellen und statt billiger Massenware die hochwertige Bio Qualität direkt ab Hof zu kaufen.
Und bitte, die Ausrede, man würde ja nicht wissen, wo man so ein Fleisch herbekommt, zählt in Zeiten von Internet, Instagram und Facebook wirklich nicht mehr!

So , jetzt höre ich auf zu moralisieren, und wir wenden uns dem positiven zu: der Zubereitung eines leckeren Rindsragouts mit Fleisch von umliegenden Biohöfen!
Kleine Landwirtschaften spezialisieren sich auch zunehmend auf spezielle Rinderrassen, oft auch alte Rassen, deren Fortbestand dadurch auch gesichert werden.
In meiner nahen Umgebung bekomme ich Rindfleisch vom schottischen Hochlandrind, vom Galloway Rind oder auch vom Zwergzebu!

Ich verarbeite heute für mein Rinderragout Fleisch vom Zwergzebu aus einem kleinen Biohof keine 10 km von meinem Haus entfernt, diesen Hof habe ich zufällig auf Instagram entdeckt. Geschlachtet wird nur ein Mal jährlich, am Verkaufstag kommen am Nachmittag alle am Hof zusammen, es gibt eine Verkostung, Getränke und eine Führung über das idyllische Gelände.

Am Vorabend brauchst du

Zwei gute Handvoll getrocknete Kichererbsen
Übergieße diese mit heißem Wasser, das Wasser sollte die Kichererbsen um etwa 5 cm überragen. Lasse die Kichererbsen über Nacht quellen.

Für die Ingwermarinade brauchst du:

etwa 60 g frischen, geschälten, gehackten Ingwer
3 Knoblauchzehen, geschält
1/2 TL Chiliflocken
Saft einer halben Limette
4 EL Olivenöl

weiters benötigen wir:

ca. 800 g Bio Rindfleisch, geeignet sind wade, Schulter, Hals, Mageres Meisel, Brust
etwas Olivenöl
eine große Zwiebel, gehackt
1 EL Salz
500 ml Tomatensauce (am besten selbstgemacht) + ca. 200 ml Wasser
die eingeweichten, abgegossenen Kichererbsen
einige Lorbeerblätter
2 Stangen Zitronengras
Petersilie zum Garnieren

Gib alle Zutaten für die Marinade in einen Blitzhacker und püriere sie fein.
Schneide das Fleischstück zuerst quer zur Faser in 2 cm breite Scheiben, dann in etwa 2/2 cm große Würfel. Mische Fleischwürfel und Ingwermarinade in einer Schüssel und lasse alles einige Stunden, eventuell auch über Nacht, durchziehen.

Erhitze etwas Olivenöl in einem ofenfesten Bratentopf, am besten ist Gußeisen. Brate die Fleischwürfel in zwei Partien gut an und hebe sie inzwischen in eine Schüssel. Füge auch den im Topf enstandenen Bratensaft hinzu!
Heize den Backofen vor auf 160°C.
Erhitze erneut etwas Olivenöl und röste nun die Zwiebel an, gib danach das Fleisch, die abgegossenen Kichererbsen und das Salz in den Topf und rühre gut durch.
Lösche mit der Tomatensauce ab und füge so viel Wasser dazu, dass die Fleischwürfel ganz bedeckt sind.
Belege die Oberfläche des Ragouts mit Lorbeerblättern und den Zitronengrasstängeln, schneide ein rundes Stück Backpapier zu, das etwa drei cm größer ist als der Topfdurchmesser, lege es über den Topf, decke mit dem Deckel zu und schiebe das Ragout so in den Ofen.

Das Backpapier sorgt dafür, dass möglichst wenig von der Flüssigkeit und den herrlichen Aromen verdunstet (den Trick hab ich von Jamie Oliver, na ja klar!)
Ich habe nach etwa 1 1/2 Stunden Bratzeit nochmal 200 ml Wasser nachgegossen, also kontrolliere den Topfinhalt ab und zu!
Die Bratzeit beträgt 3-4 Stunden, bis Fleisch und Kichererbsen schön weich sind.

Als Beilage serviere ich Brennnesseldalken, die supergesunden Nesseln sind jetzt besonders saftig und frisch, wir pflücken dafür nur die Spitzen, und gesegnet ist jeder, der dieses Superfood im eigenen Garten ernten kann. Ja genau, ich habe eine Ecke, da dürfen sie ungestört wachsen, und ich kann ernten wann ich will und weiß, dass hier keine Gülle ausgebracht wurde!

Dalken kommen aus der böhmischen Küche, sie sind vergleichbar mit den heute so hippen Pancakes aus Amerika, und ich denke, dass wohl Einwanderer aus Osteuropa seinerzeit diese dicken „Pfannkuchen“ in den neuen Kontinent mitgebracht haben. Du kannst das Rezept ebenso mit Bärlauch, Giersch oder Spinat zubereiten.

Für die Brennnesseldalken brauchst du:

250 ml Sauerrahm
150 g Mehl
3 Eidotter
3 Eiweiß
etwas Salz
Eine mittelgroße Schüssel Brennnesselspitzen, frisch gepflückt
Butterschmalz zum Ausbacken

Verrühre Sauerrahm, Mehl und Eidotter zu einem glatten Teig. Schlage die Eiweiß mit dem Salz zu steifem Schnee und hebe diesen sowie den gehackten Bärlauch unter den Teig.
Erhitze etwas Butterschmalz in einer flachen Pfanne, am besten einer Palatschinkenpfanne, bleibe aber bei mittlerer Hitze!
Gib die Masse mit einem kleinen Schöpflöffel in die Pfanne, in einer 28 cm Pfanne haben drei Dalken nebeneinander Platz (Sie sollten einen Durchmesser von etwa 8 cm haben).

Brate die Dalken ca. 2 – 3 Minuten, bis sich auf der Oberseite Bläschen bilden, der Teig aber noch feucht ist, dann wendest du vorsichtig. Du kannst die Dalken im Backofen bei etwa 70°C warm halten, bis alle fertig sind.

Richte das Rinderragout in kleinen Schüsseln an und garniere kräftig mit Petersilie, genieße das zarte Ingweraroma, dazu noch die herrlich luftigen Dalken, wenn das kein Festessen ist!

Abschließend möchte ich sagen, dass ich es wirklich bewundere, wenn jemand sich entscheidet, ohne tierische Lebensmittel zu kochen und zu essen, und ich kann nicht verstehen, wieso vegan lebende Menschen in unserer Gesellschaft immer noch so oft etwas mitleidig belächelt und als „Sonderlinge“ betitelt werden.
Dennoch muss ich zugeben, dass diese Lebensweise mich zu sehr einschränken würde, denn obwohl ich die vegane Küche liebe, auch etliche vegane Kochbücher besitze, so möchte ich persönlich mich nicht so einem selbstauferlegten Dogma unterwerfen. (Wie gesagt, Hut ab vor allen die das durchziehen!)

Aber ich glaube, dass der Umgang mit Fleisch, den ich praktiziere, ein Weg aus dem Massenfleischkonsum wäre, wenn die Mehrheit der Menschen auch wieder bewusst einkaufen und konsumieren würden, und Fleisch am Teller die besondere Ausnahme wäre. Aber davon sind wir leider Lichtjahre entfernt!
Also, viel Spaß beim persönlichen Einkauf bei dem Biobauern in deiner Umgebung, gutes Gelingen beim Rinderragout, und lass es dir schmecken!
Übrigens, die Dalken geben mit Salat auch ein tolles Hauptgericht ab!

Möchtest du mehr über die Brennnessel lesen? Dann schau hier nach:

„Alles Brennnessel„, mein Beitrag für „KOCHEN UND KÜCHE“ im April 2017