Indische Gewürze, kleine Gewürzkunde und eine selbstgemachte Chai Tee Mischung

Meine zweitgrößte Sucht nach Kochbüchern sind Gewürze, und indische Gewürze haben es mir ganz besonders angetan.
Ich bin ein wahrer Gewürz – Junkie, und ich denke, wenn ich mir je meinen Traum erfüllen und eines der ganz großen Gewürzländer bereisen kann, dann komme ich mit leerem Koffer dort an und fülle ihn für den Rückflug mit duftenden Herrlichkeiten.
Die Gewürz – Sucht hat den großen Vorteil gegenüber den Kochbüchern, dass Gewürze nicht so viel Platz benötigen, und auch wieder verbraucht werden. Trotzdem finden sich in meiner Küche drei Gewürzladen, und im Vorratskeller gibt es ein eigenes kleines Gewürzkontor.
Leider ist es auch heute in meinem Land noch größtenteils der Fall, dass sich das Gewürzrepertoire auf Salz, Pfeffer (bereits gemahlen …), Majoran und Paprika beschränkt. Manchmal kullert noch irgedwo in einer Lade eine vergessene Currymischung herum, und vor Weihnachten erweitert sich das Ganze um eine Lebkuchenmischung und vielleicht ein Glühweingewürz, natürlich beides fertig gemahlen.
Der Besitz exotischer Gewürze zeugte einst von Macht und Reichtum, für Gewürze wurden Kriege geführt und ferne Länder erkundet, die duftenden Pflanzenteile waren wertvoll wie Gold und ebenso begehrt.
Heute, wo die meisten Menschen die Möglichkeit haben, auf diese Schätze zuzugreifen, wo sie erworben werden können, ohne dass man am Rücken eines Kameles die Wüste quert oder wochenlang den Ozean besegelt, haben exotische Gewürze anscheinend viel ihres Glamours eingebüßt.
Völlig zu Unrecht!
Es ist ja nicht nur so, dass sie den Geschmack unserer Speisen veredeln können, sie sind auch unglaublich gesund.

Wer die indische Küche liebt, ist auch immer mit der Welt der Gewürze eng verbunden, denn in keiner anderen Küche wird mehr gewürzt als in der indischen.
Und hier muss ich gleich alle enttäuschen, die jetzt stolz an ihre Currymischung in der Schublade denken: diese Currymischung, wie sie hier bei uns angeboten wird, hat mit indischer Würzkunst gar nichts zu tun!
Das Wissen über Aromen, ihre Zusammenstellung und Heilwirkung, ist im indischen Volk tief verwurzelt, hier wird nichts zufällig verwendet, jedes Gewürz hat seine spezielle Aufgabe und wird mit Respekt behandelt. Jede Familie hat ihre Geheimrezepte für die wichtigsten Gewürzmischungen, und alles wird so frisch wie möglich verwendet, meist auch frisch im Mörser zerstoßen.

Die traditionelle indische Heilkunst des Ayurveda beschäftigt sich seit tausenden Jahren mit Gewürzen und ihrer Bedeutung in der täglichen Ernährung, die weit über den geschmacklichen Aspekt hinausgeht.
Ich könnte noch Stunden weiter philosophieren, aber das würde den Rahmen dieses Beitrages sprengen. Es gibt tolle Bücher zu diesem Thema, ich werde dir am Schluß einige vorstellen.

Indische Gewuerze 6 | Tatort Küche
Meine zwei indischen Gewürzboxen, Masala dabbas

In diesem Post möchte ich dir den Inhalt meiner beiden Masala dabbas, indisch „Gewürz Boxen“, vorstellen, dir meine liebsten indischen Gewürze näher erläutern und beschreiben, und dir vielleicht Lust machen, auch tiefer in diese wunderbar duftende Welt einzutauchen.
Bekannte indische Gewürze wie Zimt, Gewürznelken oder Muskatnuss habe ich hier nicht mit aufgezählt, ich wollte eher meine etwas ausgefalleneren Schätze vorstellen.

Indische Gewürze
v.l. grüne Kardamomkapseln, gelbe Senfsaat, Kreuzkümmel

Grüne Kardamomkapseln:

Kardamom gehört zu meinen absoluten Gewürzfavoriten. Sein sehr markantes Aroma versetzt mich sofort in ferne orientalische Länder. Ich empfinde ihn als wärmend, geheimnisvoll, exotisch, aber auch kampferartig frisch und leicht scharf. Kardamom enthält mehr als 25 ätherische Öle, der höchste Gehalt findet sich in den in der grünen Kapsel enthaltenen Samenkörnern. Die empfindlichen Aromen verflüchtigen sich sehr schnell, daher kaufe ich nie bereits gemahlenen Kardamom oder die bereits ausgelösten Samen, sondern immer die ganzen grünen Kapseln. Bei manchen Zubereitungsarten wird diese Kapsel nur leicht aufgestoßen als ganzes verwendet (z.B. bei der Zubereitung von Chai Masala Tee), ansonsten löse ich die Samen direkt vor der Verwendung aus der Kapsel, röste sie eventuell kurz an und zerstoße sie dann im Mörser.
Die grüne Kardamompflanze gehört zur Familie der Ingwergewächse und wird etwa zwei Meter hoch, sie liebt feuchte, tropische Wälder, die begehrten Samenkapseln wachsen am Boden aus dem Stielansatz der Pflanze.
Bereits die Römer haben Kardamom gekannt und verwendet, im Mittelalter war dieses Gewürz fast unerschwinglich, es zählt auch heute noch zu den teuersten Gewürzen der Welt.
Ich verwende Kardamom in vielen meiner Gewürzmischungen, so zum Beispiel in meiner Garam Masala Mischung, zum Aromatisieren von arabischem Kaffee oder heisser Schokolade, für Chai Masala (Rezept folgt am Ende des Beitrages), und beim Backen würze ich gerne Hefegebäck mit den fein zerstossenen Samen.
Kardamom ist sehr gesund, es wirkt krampflösend, entzündungshemmend, appetittanregend, schützt vor Herzinfarkt und Schlaganfall, wirkt positiv auf den Darm, und es wirkt ähnlich konzentrationsfördernd wie Koffein.

Gelbe Senfsamen:

Die sogenannte weisse Senfpflanze gehört zu den Kreuzblütengewächsen, so wie zum Beispiel auch der Raps. Die Pflanze wird etwa 1 Meter hoch, trägt gelbe Blüten in einem traubigen Blütenstand. Die Früchte der Pflanze sind Schoten, in ihnen reifen die Senfsamen.
Wahrscheinlich wurde Senf bereits in prähistorischer Zeit genutzt, er wirkt desinfizierend und antibakteriell, daher ist er auch ein wichtiges Einlegegewürz!
In der indischen Küche werden die kleinen Samen angeröstet, bis sie zu hüpfen beginnen, dadurch verlieren sie ihre Schärfe. Ich verwende sie in Currygerichten, für gebratenes Gemüse oder eben beim Einlegen. Ich denke am bekanntesten sind die gelben Kügelchen wohl aus der Senfherstellung!
Auch das aus den Samen gewonnene Senföl wird besonders in Nordindien gerne verwendet.

Kreuzkümmel, Cumin:

Kreuzkümmel ist essentiell für die orientalische Küche, viele Gerichte würden ihren typischen Geschmack ohne dieses Gewürz einbüßen: Falafel in Arabien, Couscous in Marokko, Hummus in Israel, Köfte in der Türkei, indische Gewürzmischungen wie Garam Masala oder gegrilltes Fleisch in Südamerika.
Es ist auch so ein typisches „Ich liebe es“ oder „ich kann es nicht riechen“ Gewürz … ich habe es fest in mein Herz und meinen Gaumen geschlossen.
Kreuzkümmel ist botanisch mit dem Kümmel verwandt, schmeckt jedoch ganz anders. Die Pflanze gehört zur Familie der Doldenblütler, wie auch eben Kümmel oder Dill, die Samen werden geerntet wenn sie ganz reif sind.
Das Gewürz unterstützt uns bei der Fettverdauungund ist heilsam für den Darmbereich, zudem senkt es den Blutzuckerspiegel.
Ich kaufe Kreuzkümmelsamen ganz, denn wie beim Kardamom verflüchtigen sich die ätherischen Öle schnell, du solltest sie immer frisch mahlen.

Indische Gewürze
v.l. Koriandersamen, Kurkuma oder Gelbwurz, Bockshornkleesamen

Koriandersamen:

Koriander dürfte eines der ältesten uns bekannten Gewürze sein. Die Pflanze gehört zur Familie der Doldenblütler, verwendet wird auch das Kraut, aber das eigentliche Gewürz sind die nussig – zitronig schmeckenden Samen.
Bei uns werden Koriandersamen hauptsächlich als Brotgewürz verwendet, in Indien, Thailand oder Arabien geht man etwas phantasievoller mit den aromatischen Körnern um. Sie sind wiederum Bestandteil vieler Gewürzmischungen, man kombiniert sie mit Minze, Chili und Limettensaft, um Gerichten eine frische Note zu geben. Auch hier bitte immer frisch mahlen und ganze Körner kaufen.
Ich baue Koriander seit vielen Jahren selbst im Garten an, mittlerweile wächst er sogar in der Wiese, weil er sich so leicht aussäht. Ich liebe das frsiche Korianderkraut, lasse dann aber immer etliche Pflanzen ganz auswachsen und blühen, um im Herbst die Samen zu ernten.
Aus Koriandersamen wir auch Öl gewonnen, welches medizinisch bei Hauterkrankungen eingesetzt wird. Ansonsten hilft das Gewürz bei Magenproblemen, Unruhe, Verdauungsstörungen und Diabetes.

Kurkuma, Gelbwurz:

Kurkuma hat in den letzten Jahren im Sturm den Gewürz – Modehimmel erobert. In Indien gilt dieses Gewürz als heilig, es ist in nahezu jedem Gericht enthalten, und man weiß seit Jahrtausenden um seine herausragenden Heilkräfte Bescheid.
Viele dieser Heilkräfte wurden auch schon in Studien belegt, es soll möglicherweise sogar das Wachstum von Tumoren hemmen können, und es ist in höchstem Maße entzündungshemmend.
Die Genußwelt und somit auch Instagram, Facebook und Youtube hat das gelbe Pulver in Form der hippen „Golden Milk“ erobert, sie ist auch fester Bestandteil jedes vegetarischen/veganen Kochbuchs, das ein wenig in die ayurtvedische Richtung geht, und das nicht zu Unrecht.
Kurkuma gehört zur Familie der Ingwergewächse, genutzt wird das gelblich orange Rhizom der Pflanze. Dieses kann frisch oder getrocknet als Pulver verwendet werden. Du musst nur achtgeben, der Farbstoff ist intensiv, er färbt Hände, Geschirrtücher und Kunststoffbehälter, ich habe inzwischen eingene Kurkuma Küchenutensilien!
Kurkuma ist nicht scharf wie Ingwer, es ist erdig und warm, würzig und herb. Ich verwende es für Gewürzmischungen, Reisgerichte, Hefegebäck, Brot, Hülsenfrüchte, Süßkartoffeln, indische Karfiolgerichte und vieles mehr.

Bockshornkleesamen:

Bockshornklee gehört zur Familie der Schmetterlingsblütler (wie Erbsen) und wächst in Indien wild, sein Aroma ist sehr würzig und erinnert mich manchmal etwas an Liebstöckel. Die Körner sind sehr hart, werden aber beim Mitkochen oder durch Einwirken von Feuchtigkeit weich.
Ich koche die ganzen Körner gerne in Ragouts oder Curries mit, die gemahlenen Samen verwende ich für Gewürzmischungen, ich finde dass dieses Gewürz das Zusammenspiel der anderen verstärkt und harmonisiert. Vor dem Mahlen solltest du die Samen unbedingt trocken anrösten, das setzt die Aromen frei!

indische Gewürze
v.l. Fenchelsamen, tasmanischer Bergpfeffer, Ajowansamen

Fenchelsamen:

Nun, Fenchelsamen kennst du bestimmt, vom Brotgewürz oder vom Blähungstee, den Kleinkinder bekommen. Ansonsten spielt der Samen bei uns – leider – eine Nebenrolle.
Ich liebe den süßlichen, anisartig aromatischen Geschmack, er ist erfrischen im Mund und wird in Indien auch nach der Mahlzeit gekaut, als Atemerfrischer. Fenchel und Anis harmonieren sehr gut und werden in der indischen Küche oft gemeinsam verwendet.
Der Gewürzfenchel ist ein Doldenblütler, wie Dill oder Anis, er wird sehr hoch, bis zu zwei Meter, und ist eine sehr hübsche Pflanze. Ich ziehe ihn selber im Garten, die großen gelben Blütendolden sehen so schön aus und lassen sich als essbare Blüten auch zum Garnieren verwenden.
Ich verwende Fenchelsamen, frisch gemahlen oder nur leicht zerstoßen, für Fischgerichte, Kartoffeln, Schweinefleisch, Brot, Gewürzkuchen, in Gewürzmischungen und ich liebe Fencheltee, auch ohne Bauchschmerzen!

Tasmanischer Bergpfeffer

Der Tasmanische Bergpfeffer ist ein immergrüner Strauch, der bis 10 Meter hoch werden kann. Er gehört zur Familie der Winteraceaen und stammt aus Australien, wo er wild wächst. Er ist in meine indische Box geraten, weil ich ihn sehr mag, sein Geschmack ist fruchtig – süßlich und intensiv scharf. Ich zerstoße ihn etwas im Mörser und verwende ihn für Rindfleischcurries oder Wild, er färbt die Speisen etwas rötlich bis violett.

Ajowansamen, indischer Kümmel

Ajowan gehört zur Familie der Doldenblütler, da hatten wir ja schon Kreuzkümmel oder Fenchel, die Pflanze wir etwa 50 cm hoch, die Dolde ist weißblühend, die Samen ähneln den Selleriesamen.
Ajowan ist reich an ätherischen Ölen, allen voran das Thymol, daher kommt auch der an Thymian erinnernde, brennend scharfe Geschmack.
Ich verwende die Samen leicht zertsoßen für die Füllung von Samosas, für Pakoras, als Würze für Fladenbrot oder in Gerichten mit Hülsenfrüchten, aber auch zum Würzen von fetterem Fleisch.
Am tollsten ist das Aroma, wenn du die ganzen Körner in Butter anröstest und dann über das fertige Gericht, z,B, ein dampfendes Curry, streust.
Ajowan hilft gegen Blähungen, es macht Bohnengerichte leichter verdaulich, das im rohen Samen enthaltene Thymol wirkt leicht schmerzlindernd. Aus den Samen wird Ajowanöl gewonnen, welches aufgrund vieler heilender Wirkstoffe medizinisch genutzt wird.

indische Gewürze
v.l. Schwarze Kardamomkapseln, Paradieskörner, weiße Mohnsamen

Schwarzer Kardamom:

Neben dem grünen Kardamom wird in Indien auch der schwarze Kardamom verwendet, und zwar in ähnlicher Weise wie ersterer, allerdings nicht für Süßspeisen. Der Geschmack der schwarzen Kapseln ist erdig, herb und kampferartig, und durch traditionelles Räuchern über offenem Feuer kommt ein stark rauchiger Ton hinzu. Das Gewürz passt toll in deftige Fleischgerichte.

Paradieskörner, Guineapfeffer

Die Pflanze gehört zur Familie der Ingwergewächse, die als Gewürz verwendeten Samen finden sich in den Beerenfrüchten. Auch hier habe ich ein eigentlich nicht typisch indisches Gewürz in meine Box geschummelt, aber es wird in der orientalischen Küche verwendet und deshalb finde ich es passend. Es schmeckt pikant würzig, fruchtig mit eher milder Schärfe, ich verwende es für Schmorgerichte, leicht zerstoßen.
In alten Kochbüchern findet man Paradieskörner noch manchmal als Lebkuchengewürz, durch seine Fruchtigkeit und den leichten Anklang an Ingwer passt es auch für Süßspeisen. Die berühmten Erdbeeren mit gepfefferter Sahne bereite ich mit Paradieskörnern zu.

Weiße Mohnsamen

Die Mohnpflanze gehört zur Familie der Mohngewächse, die nach der Blüte reifenden Kapselfrüchte enthalten viele Mohnsamen, welche schwarz, bläulich, braun oder weiß sein können.
Mohnsamen schmecken nussig, süßlich, buttrig, warm, fast cremig. Sie enthalten reichlich ungesättigte Fettsäuren, viele Vitamine und Mineralstoffe, sind stärkend für Körper, Geist und Nerven.
Der hohe Fettgehalt bewirkt, dass die Samen leicht ranzig werden können, ich kaufe nie gemahlenen Mohn, und die Körner lagere ich sehr kühl und dunkel in Rexgläsern. Du kannst Mohnsamen auch einfrieren.
In Indien wird bevorzugt der weisse Mohn verwendet, er wird gemahlen wie Mehl verarbeitet, er bindet und verdickt Saucen und Desserts und dient als Backzutat. Der weisse Mohn schmeckt noch nussiger als der Blaue, fast ein wenig walnussartig!

indische Gewürze
v.l. Basilikumsamen, Galgant

Basilikumsamen, Tukmaria

Diese wundervollen Samen haben die gleichen quellenden, gelierenden Eigenschaften wie Chiasamen und werden in Indien und anderen orientalischen Ländern schon seit Jahrhunderten in Getränken und Desserts verwendet. Sie quellen in Flüssigkeiten stark auf und haben dabei einen leicht nussigen, aber sehr dezenten Geschmack, also Ideal zum Binden und Andicken. Die Samen sind reich an Ballaststoffen und daher gut für unsere Verdauung, sie haben wirklich das Zeug zum Superfood, aber irgendwie hatten die Chiasamen das bessere Marketing.
Dabei bekommst du Basilikumsamen bereits aus Deutschland in Bio Qualität!
Der sehr trendige Chiapudding funktioniert also auch mit Basilikumsamen, hier kannst du Gäste bestimmt überraschen, wenn du Basilikumpudding servierst!
In Indien ist ein kultiges Getränk sehr verbreitet, welches mit Basilikumsamen serviert wird: Falooda.
Dieser ungewöhnliche Shake (oder wie auch immer man das nennt) besteht aus den Grundzutaten Milch, süßem Sirup mit Geschmack, Basilikumsamen, Vermicelli Nudeln (ja), einer Art rotem Wackelpudding und ev. Eiscreme, ich verlinke dir hier ein sehr schönes Falooda Rezept einer Bloggerin.

Galgant

Die Galgantpflanze gehört zur Familie der Ingwergewächse, verwendet wird wie beim Ingwer das Rhizom, und zwar frisch, getrocknet in kleinen Stücken, oder getrocknet als Pulver. Geschmacklich gibt es Noten von Zimt, Gewürznelken, Kampfer und Bergamotte, gepaart mit einer holzigen Schärfe.
Im Mittelalter war Galgant ein sehr begehrtes Gewürz in Europa, es wurde auch als Aphrodisiakum eingesetzt. Leider ist es bei uns ziemlich in Vergessenheit geraten, wird aber in der asiatischen Küche reichlich verwendet, besonders auch in Thailand, deshalb heißt er auch Thai Ingwer.
Ich kaufe Galgant getrocknet in kleinen Stücken und mische ihn, frisch gemahlen, unter Gewürzmischungen.
Gerne koche ich die Stücke auch mit, wenn ich Hühnersuppe köchle.

Ich könnte mit meinen indischen Gewürzen endlos so weiter machen, mit bekannteren Größen wie Muskatnuß, Sternanis, Gewürznelken, Zimt, Pfeffer, Lorbeer … aber für diesmal lasse ich es gut sein.

Eines möchte ich dir aber nicht vorenthalten: meinen selbstgemachten

Chai Masala Tee

Indische Gewuerze 8 | Tatort Küche
Chai Masala Tee

Chai Masala, ein Gewürztee, ist eines der beliebtesten Getränke Indiens. Der Tee schmeckt heiß im Winter sehr gut und wärmt durch die vielen Gewürze, aber auch als Eistee im Sommer ist er lecker.
du brauchst für einen halben Liter Tee:

250 ml Wasser
250 ml Milch (auch Mandel – oder Hafermilch sind möglich)
2 Teebeutel Schwarztee (Darjeeling, Assam …)
2 EL Rohrzucker
2 cm Zimtstange
8 Gewürznelken
1 Sternanis
4 Kardamomkapseln
einige schwarze Pfefferkörner
1 TL frischer Ingwer, gehackt

Indische Gewuerze 7 | Tatort Küche
Gewürze für den Chai Masala Tee

Zerstoße Zimtstange, Nelken, Sternanis, Kardamom und Pfeffer im Mörser (geht auch mit einem Nudelholz!).
Gib Milch, Wasser, Gewürze, Ingwer und Zucker in einen Topf koche alles auf. Köchle es für 3 Minuten, hänge nun die Teebeutel in die Mischung und lasse alles 5 Minuten ziehen. Gieße den Chai durch ein feines Sieb in schöne Gläser ab und genieße. Dieser Tee stärkt die Konzentration, ist gut für den Magen und die Nerven. Und er schmeckt und duftet einfach himmlisch!

Ich hoffe ich konnte ein wenig Wissen und ganz viel Begeisterung an dich weitergeben, brühe dir einen Chai und entspanne!

Meine liebsten Kochbücher zum Thema:

SPIRIT & SPICE von Michael Langoth (wunderschön!)
WELT DER KRÄUTER UND GEWÜRZE von Alfons Schuhbeck
EAST BY WEST von Jasmine Hemsley
VEGANE INDISCHE KÜCHE von Richa Hingle
ECHT INDIEN VEGETARISCH von Vidhu Mittal (ganz toll!)
ORIGINAL INDISCH von Meera Sodha
ACHTSAME AYURVEDA KÜCHE von Nicky Sitaram Sabnis (sehr informativ)

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