Es ist kalt draussen. Und nass. Und neblig trüb deprimierend. Es nieselt sogar ganz leicht! November eben…Und was mache ich an so einem Tag? Ich stehe mit meinem Spaten und gatschverkrusteten Gummistiefeln im Garten und ernte!! Topinambur, Rote Rüben und Sellerie! Ja, all das gibt es so spät noch draussen, es sind unsere alten Gemüsesorten, die viel Kälte aushalten und gut zu lagern sind…was ja früher sehr wichtig war, in Zeiten ohne Tiefkühlschrank und Lange-Haltbar-Mach-Chemikalien.
Schrumpelig sehen sie aus, so gar nicht essbar und für viele von uns kein Highlight am Speisezettel. Aber ich liebe diese Knollen, und seit sie vermehrt wieder in Kochzeitschriften und Restaurants auftauchen, sind sie plötzlich wieder für viele „HIP“ und angesagt. Und das ist gut so!!!
Rohnen und Sellerieknollen entwickeln ja oberirdisch ihre Früchte, sodaß man dasWachstum laufend beobachten kann, Topinambur jedoch bilden ihre Knollen unterirdisch, wie Kartoffeln. Die Topinamburzweige werden riesig hoch, bis zu 3 Meter, und man läßt sie ganz braun werden und welk, bevor man erntet. Ist schon lustig, an so einem Anti-Gartentag mit dem Spaten in die Erde zu fahren und…huiii da sind sie, die skurrilen Knollen, blitzen hell aus der Erde,mit ihren knubbligen runden nasenartigen Ausbeulungen. Huch, sind sie nicht süß?
Ja ja ja, ich weiß, jeder hat eine andere Vorstellung von süß..und sie sind nicht einmal rosa…aber ich finde sogar Schweine süß ( die sind wenigstens meist rosa), und ehrlich, die Knöllchen haben schon was putziges, oder? Naja wie auch immer, ich werde Dich davon überzeugen, daß die „alten“ Knollen herrlich schmecken und man ganz modern mit ihnen kochen kann!!!
Der Küchen Atlas Blog hat im Rahmen der Blogveranstaltung “ Wintergemüse“ (Blogparade Wintergemüse) um Rezepte mit alten Gemüsesorten gebeten und…Voila` ! Ich habe mir folgendes ausgedacht:
Eine Focaccia aus herrlich lockerem Teig, belegt mit Würfelchen von Topinambur, roten Rüben und Zwiebeln. Diese Kreation hat vor kurzem mein Backrohr verlassen und wandert gerade in meinen Magen….himmlisch!!!
Der Teig soll lange Zeit zum Gehen haben, deshalb mache ich ihn gleich in der Früh. Für den Vorteig verrühre ich 1/4 Würfel frische Germ, 60 ml Wasser, 1 TL Zucker und 3 EL Mehl und lasse es stehen, bis die Mischung Bläschen wirft und aufgeht.
Für den Teig brauchst Du, für eine ca. 23 mal 30 cm Auflaufform:
300 g Mehl (ich nehme das 700er griffig, 480er glatt geht auch)
5o g Hartweizengrieß
1 TL Salz
1 EL Olivenöl
ca. 250 ml Wasser
Das alles verknetest Du mit dem Vorteig zu einem sehr weichen Hefeteig, ich habe es heute mit dem Handmixer gemacht, Küchenmaschine funktioniert natürlich auch. ( bitte die Wassermenge ev. anpassen, der Teig soll so weich sein, daß er nicht mit den Händen knetbar wäre!)
Decke die Schüssel mit Frischhaltefolie ab und stelle sie in den Kühlschrank zum Gehen. Im Kühlen dauert dieser Vorgang viel länger und der Teig kann noch mehr Geschmack entwickeln als bei Raumtemperatur. Rechne ca. mit 6 Stunden!
Nun haben wir Zeit, uns mit den Knollen zu beschäftigen. Meine Topinamburknollen werden gründlich unter fließendem Wasser mit der Gemüsebürste von der Erde befreit, wenn Du die Knollen kaufst, brauchst Du sie auch nur gut abzubürsten, sie müssen nicht geschält werden.( In der dünnen Schale stecken viele Vitamine!) Sauber geputzt sehen sie nun auch schon essbarer aus…
Ich verarbeite für meine Rezeptmenge:
3 große Topinamburknollen
1 große rote Rübe ( Rohne)
1 große Zwiebel
Rote Rübe und Zwiebel schälen, alle Knollen in kleine Würfelchen schneiden, in eine kleine Auflaufform geben, mit Olivenöl beträufeln (reichlich!), mit Kräutersalz würzen, etwas Wasser dazu, die Form mit Alufolie abdecken und eine Stunde bei 180 Grad im Rohr backen, die letzte Viertelstunde abdecken.
Ist das Gemüse fertig gebacken, kannst Du es nochmal abschmecken und dann auskühlen lassen.
Unser Germteig kommt vor der Weiterverarbeitung aus dem Kühlschrank, damit er sich etwas aufwärmen kann – ca. 20 Minuten – , danach wir er nicht wie üblich nochmal geknetet, nein, du beförderst ihn mithilfe einer Teigspachtel direkt in die rechteckige Auflaufform, am besten legst Du diese vorher mit Backpapier aus!! In der Form wird der Teig jetzt nur mehr bis zu den Rändern gedrückt und gewalkt, bis er die Wanne ganz ausfüllt.
Decke die Auflaufform nun mit einem Geschirrtuch zu und lasse den Teig 30 Minuten gehen. Backrohr vorheizen auf 200 Grad Heißluft.
Danach bestreichst Du die Oberfläche vorsichtig mit folgender Mischung:
4 Große EL Creme Fraiche
eine gepresste Knoblauchzehe
etwas Kräutersalz…….alles gut verrühren.
Darauf kommen nun – endlich – unsere gebackenen Knollenwürfelchen, und nun darf unser gutes Stück Arbeit für ca. 30 Minuten ins Backrohr, kontrolliere und sieh nach, wie braun Du es möchtest.
Ich kröne das Ganze noch mit geriebenem Ziegenschnittkäse, den ich 10 Minuten vor Ende der Backzeit auf dem Gemüse verteile, nimm soviel Du möchtest, auch Mozzarellawürfelchen oder geriebener Gauda sind möglich.
Nicht lange warten, lauwarm essen, Du glaubst nicht wie gut das schmeckt!!!!
Es ist übrigens toll, für solche Gerichte selbstgemachte Kräutersalze zur Hand zu haben, eine Anregung findest Du hier:
