Die Fenchelknolle, Rezepte, Variationen und Inspirationen für Liebhaber

Die gefiederten Blätter der Fenchelknolle sind der Feenschleier in meinem Gemüsegarten. Das wunderschöne, elfenzarte Fenchelgrün wiegt sich sanft im Wind und duftet nach Anis, wenn ich mit der Hand darüber streiche.
Die pralle weisse Knolle hebt sich wie ein kleines Gartenmonster von der dunklen Erde ab versteckt sich gut unter dem grünen “Vorhang” der tüllartigen Blätter.

Fenchel 7 | Tatort Küche
Fenchelknolle mit strenger Bewachung

Das stark nach Anis schmeckende Gemüse spaltet die Geister, fast so extrem wie Koriandergrün. Man liebt es heiß, oder man kann sich gar nicht damit anfreunden.
Ich bin verrückt danach, ein ganzes Beet mit Fenchelpflanzen ist im Frühjahr Pflicht in meinem Garten, und wenn mir die Knollen dann beim Gartentrundgang entgegenleuchten und schon fast platzen, dann schalte ich meine “Rezeptentwicklungssensoren” ein und kreiere und probiere und beglücke meinen Mann mit immer neuen Fenchel – Variationen. Zum Glück mag er Fenchel, wahrscheinlich weil ihn der Geschmack an Ouzo erinnert (ein grichischer Schnaps, aromatisiert mit Anis und Fenchelsamen!).

Fenchel 6 | Tatort Küche

Ich denke dass viele Menschen mit Fenchel nichts am Hut haben, weil sie nicht wissen, wie sie ihn verwenden können. Deshalb möchte ich dir heute ein paar Ideen weitergeben, was ich in meiner Küche so damit anstelle. Vielleicht wirst du ja noch zum Fenchel Liebhaber!

Knollenfenchel gehört zur Familie der Doldenblütler und ist verwandt mit Dill, Kümmel oder Petersilie. Auch der Gewürzfenchel gehört natürlich zu dieser Familie, ist jedoch im Unterschied zum Knollenfenchel zweijährig. Der Knollenfenchel entwickelt seine oberirdische Knolle bereits im ersten Jahr und stirbt dann ab. (also bei mir stirbt er nicht, er wird geerntet und verspeist … ist das das Gleiche??)
Das Gemüse kannst du im eigenen Garten anbauen, entweder ziehst du ab Jänner deine eigenen Pflanzen, oder du kaufst beim Gärtner Pflänzchen und setzt diese ab Ende April ins Beet. In der Sommerhitze macht das keinen Sinn mehr, da treiben die Pflanzen nämlich sofort in die Höhe und bilden keine Knolle mehr aus!

Der typische Geschmack des Fenchel ist auf seinen hohen Gehalt an ätherischen Ölen zurückzuführen, diese regen die Magensäfte an und sind verdauungsfördernd. Bemerkenswert ist der Hohe Gehalr an Vitamin C und Eisen, auch wichtige Mineralstoffe sind in diesem Gemüse enthalten. Zudem ist es sehr kalorienarm!

Alle Teile des Fenchels sind sehr aromatisch, du solltest also alles verwerten. Die Wurzel schneide ich weg, die zwei äußeren Lagen der Knolle links und rechts löse ich ab und verwende sie für meinen Gemüsefond (auch einfrieren geht super).

Fenchel 5 | Tatort Küche
Alles wird verwertet!

Die zarten Blätter hacke ich fein und streue sie über Salat, Nudeln oder Suppen. Ich verarbeite sie auch zu Fenchelöl, das erkläre ich dir weiter unten!
Die Knolle kannst du sehr fein hobeln und als Rohkost servieren, mit Apfel oder Birne und gehackten Walnüssen … ein Traum!
Weiters kannst du sie überbacken, zu Cremesuppe verarbeiten, als Nudelsauce zubereiten (fein schneiden und in Sahne und Weißwein weich dünsten!), einlegen und fermentieren, hierfür gibt es genügend Tipps im Internet, und vieles mehr.
Mein nächstes Projekt: ich werde die Fenchelabschnitte dörren und Fenchelwürze daraus mahlen. Darauf hat mich eine sehr liebe Kräuterkollegin gebracht, ich werde diesen Versuch dann im Post ergänzen!
Aber nun legen wir los mit ein paar konkreten Rezepten!
Gratiniert liebe ich die Knolle besonders, ich dünste sie zuvor weich und überbacke sie danach mit Bechamelsauce. Diesmal wollte ich es wissen und habe mich an vegane Sauce mit einer Basis aus Cashewnüssen gewagt. Das Ergebnis hat mich begeistert.

Gratinierter Fenchel mit veganer Bechamelsauce:

Fenchel 3 | Tatort Küche
Fenchelgratin mit veganer Bechamelsauce

Für das Fenchelgratin brauchst du:
3 – 4 Fenchelknollen
1 TL Salz
1 EL Olivenöl
120 g Cashewnüsse
180 g Sojamilch
2 EL Hefeflocken
1 TL vegetarische Suppenwürze
ein Zweig Fenchelgrün
1/2 TL Salz
4 EL Brotbrösel
Fenchelgrün zum Garnieren

Teile die geputzten Fenchelknollen in Viertel und lege diese in einen Topf. Übergieße sie mit kochendem Wasser, sodass sie gerade bedeckt sind, füge Salz und Olivenöl hinzu und dünste den Fenchel auf kleiner Flamme zugedeckt weich, das dauert etwa 15 Minuten.
Hebe die Viertel in eine Auflaufform.
Für die Sauce übergießt du die Cashewnüsse mit heißem Wasser und läßt sie 20 Minuten ziehen. Gieße das Wasser dann ab.
Gib die Nüsse, Milch, Hefeflocken, Suppenwürze, gehacktes Fenchelgrün und Salz in einen Blender und püriere alles zu einer cremigen Masse. Schmecke ab.
Verteile die “Bechamelsauce” auf den Fenchelknollen, bestreue alles mit den Bröseln und überbacke es im Ofen bei 180°C etwa 20 Minuten, bis es schön gebräunt ist.

Fenchel 2 | Tatort Küche

Bei uns gab es zum Gratin gebratene Kartoffelscheiben mit Fenchelöl. Für das Fenchelöl verwendest du das abgeschnittene Fenchelgrün, sowie ein paar Zentimeter von einem Blattstiel. Hacke das Grün fein und püriere es im Blender mit ausreichend Olivenöl und einer Prise Salz zu einem homogenen Kräuteröl. (Mehr darüber in meinem Post “Kräuterdip, Kräuteröl, Kräuter …“) Nimm dafür so viel Öl, dass das Grün bedeckt ist. Beträufle die Kartoffeln noch heiß mit dem Öl!

Fenchel 1 | Tatort Küche
Bratkartoffeln mit Fenchelöl

Dieses aromatische Würzöl passt auch toll zu Cremesuppen, Nudelgerichten, oder als Salatöl.

Fenchelcremesuppe mit Thunfischtartar

Fenchel 9 | Tatort Küche
Fenchel Kohlrüben Cremesuppe mit Thunfischtartar

Gestern hatte ich zwei Kohlrüben zum Aufbrauchen, und ich habe mich für eine Kohrüben – Fenchelcremesuppe entschieden. Aber irgendwie wollte ich da eine spezielle Komponente mit einbauen, etwas, das diese Suppe besonders macht.
Meine Wahl fiel auf Thunfisch – Tartar als Einlage! Und es war eine Sensation!

Für das Thunfischtartar brauchst du:
etwa 300 g Thunfisch in Sushi Qualität, in 2 Scheiben ( bekommst du oft bei Interspar oder Metro, oder natürlich im Fischladen am Meer!
2 EL Erdnussöl
2 EL Sesamkörner
2 EL Koriandergrün, fein gehackt
1 EL Sesamöl

Salz

Gib das Erdnussöl in eine Pfanne, erhitze diese hoch und brate die Thunfischscheiben auf jeder Seite 10 Sekunden an. Ja genau, der Fisch darf den Pfannenboden nur küssen, mehr nicht. er soll roh bleiben, aber mit diesem gewissen Röstaroma.
Lasse den Fisch abkühlen, schneide ihn in kleine Würfelchen, mische diese mit Koriandergrün und Sesamöl, schmecke mit Salz ab und stelle alles in den Kühlschrank.

Für die Cremesuppe brauchst du:
zwei kleine Kohlrüben, geschält, gewürfelt
eine Fenchelknolle, gewürfelt
300 ml Wasser
300 ml Weißwein
1 TL Salz
1 EL Olivenöl
1/8 l Schlagsahne
1 TL Currygewürz
Pfeffer frisch gemahlen
etwas Fenchelgrün, fein gehackt

Gib Kohlrüben, Fenchel, Wasser, Wein, Salz und Öl in einen Topf und köchle alles, bis das Gemüse weich ist. Fülle nun alle Zutaten, auch Sahme und Currygewürz, in einen Blender und püriere es sehr cremig. Schmecke wenn nötig ab.
Verteile die Cremesuppe in flache Suppenteller, gib in die Mitte jedes Tellers zwei große EL von dem kalten Thunfischtartar, garniere mit dem Fenchelgrün und serviere, die Suppe selber sollte dabei lauwarm sein.
Restliches Tartar kannst du extra dazustellen, so kann jeder nachnehmen. Da bleibt nichts übrig, glaub mir. Diese Suppe schmeckt himmlisch an einem heißen Tag.
Du kannst das Tartar auch vor dem Anrichten 10 Minuten in den Tiefkühler stellen, das gibt den extra Frischekick!

Ayran, salziger türkischer Joghurtdrink mit Fenchel und Minze

Fenchel 10 | Tatort Küche
Ayran mit Fenchel

Ayran ist in der Türkei ein beliebtes Getränk, es ist eine Mischung aus Joghurt, Wasser und etwas Salz, manchmal wird es mit Minze oder Basilikum aromatisiert. Das Getränk ist besonders in der Sommerhitze und nach Sport gesund, da es dem Körper neben der Flüssigkeit auch Salz zuführt, das ja ausgeschwitzt wurde.
Ich mag diesen Geschmack sehr gerne und finde das Getränk viel besser gegen den Durst als süße Säfte. Mit dem zarten Anisgeschmack wird das Ganze zum Sommerhit, und du kannst es gerne als Aperitif bei der nächsten Gartenparty servieren, (eventuell mit einem Schuss Anislikör?), das sorgt gleich mal für Gesprächsstoff und – hoffentlich – Begeisterung!

Für mein Fenchel Ayran brauchst du:

eine kleine Fenchelknolle, gewürfelt
ein Zweig Fenchelgrün
einige Blättchen frische Minze
250 ml Naturjoghurt
250 ml kaltes Wasser
3 EL Eiswürfel
1/2 TL Salz
eine Prise Chiliflocken (optional)
eine Prise frisch gemahlener Pfeffer
etwas Fenchelgrün zum Garnieren

Gib alle Zutaten, bis auf das Fenchelgrün zum Garnieren, in einen Blender. Hier ist ein starkes Gerät natürlich von Vorteil, da das Getränk wunderbar cremig wird. Wenn du einen schwächeren Mixer hast, mixe einfach etwas länger!
Serviere den Ayran eiskalt an einem heißen Sommertag, das kühlt und erfrischt! Brotchips aus Roggenbrot passen hier super dazu!

Fenchel 11 | Tatort Küche

Ich hoffe nun, dieser Beitrag hat deine Geschmacksnerven berührt und vielleicht versuchst du es ja mal mit diesem tollen Gemüse! Mein Fenchel Post war echt viel Arbeit, hat mir aber auch echt Spaß gemacht, und wenn man solche Schätze selber im Garten ernten kann, dann ist das schon ein echtes Glücksgefühl … inklusive entspannender Aromatherapie!
Also, komm auf die Knolle, und viel Freude beim Nachkochen!

Fenchel 4 | Tatort Küche



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