Zitat Wikipedia:
Ein Ritual ist eine nach vorgegebenen Regeln ablaufende, meist formelle und oft feierlich-festliche Handlung mit hohem Symbolgehalt. Sie wird häufig von bestimmten Wortformeln und festgelegten Gesten begleitet und kann religiöser oder weltlicher Art sein (z. B. Gottesdienst, Begrüßung, die Herstellung von Tomatenketchup…..)
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Ja, die alljährliche Ketchupzubereitung ist bei mir zu einer Art Ritual geworden, so etwas wie die Königsdisziplin im Kampf gegen die Nahrungsmittelindustrie, mit ihren immer länger werdenden Regalen voller Salatsaucen, Grillsaucen, „Frucht“saucen, mexikanischen Salsas und indischen Currysaucen und eben….unzählige Sorten Ketchup!
Ich mache nun schon einige Jahre mein Ketchup selber, habe viel experimentiert und versucht, bis ich dann vorletztes Jahr das größte aller Komplimente von meinem Sohn bekommen habe: “ Mama, das schmeckt fast wie gekauftes Ketchup!“
Nach dieser Aussage wußte ich: das Rezept hat den Punkt erreicht, wo das Experimentieren ein Ende und die Massenproduktion ihren Anfang hat. Also…schnell aufschreiben und nichts mehr verändern, die Regalware ist kein ernsthafter Konkurrent mehr!
Also, ran an die Paradeiser, ich werde versuchen meinen Ketchup-Entstehungsvorgang so zu erklären, daß Du das Ritual nachvollziehen kannst.
Für 7-8 Weckgläser a‘ 250 ml Inhalt brauchst Du:
Ca. 5 kg fleischige, sehr reife Paradeiser, gerne auch verschiedene Sorten…
3 große geschälte Zwiebeln
2 rote Paprika
100 ml Balsamicoessig
3 EL Weißweinessig
Ca. 40g Salz
Ca. 30g brauner Rohrzucker
einen Zweig frischen Liebstöckl
Gewürznelken und Pimentkörner frisch gemahlen
ev. wenn Du magst eine Chilischote
Die Paradeiser schneidest du in nicht zu kleine Stücke , meist reicht vierteln bei großen Exemplaren und halbieren bei kleinen. Stengelansatz herausschneiden!
Die Zwiebeln und Paprika schneidest Du in 2 cm breite Streifen, bei der Paprika Kerne und Stiel entfernen.
Das geschnittene Gemüse und der Liebstöcklzweig kommen nun gemischt in einen großen Topf (meiner faßt 10 Liter) und werden bei kleiner Hitze erwärmt. Deckel auflegen!
Wenn sich etwas Paradeiswasser abgesetzt hat, kann man die Hitze erhöhen, dann kann das Ganze nämlich nicht mehr anbrennen.
Nun ca. 45 Minuten zugedeckt köcheln, nicht umrühren!!!!
Die Stücke sollen ganz bleiben und das Wasser sich absetzen. Wenn alles schön durchgekocht und weich ist, kannst Du abschalten und läßt alles abkühlen, am Besten über Nacht.
Am nächsten Tag kommt der wichtigste Schritt: das Paradeiswasser muss gänzlich abgegossen werden, sonst wird das Ketchup zu flüßig! Kippe den Topf, halte die Früchte mit dem Deckel zurück und gieße das Wasser in eine Schüssel…es wäre schade drum, Du kannst es zum Nudelkochen verwenden!
Nun fährst Du ein paar Mal mit dem Pürrierstab durch die verbleibende Gemüsemasse, um alles etwas zu zerkleinern, und rührst den Brei durch eine „flotte Lotte“, ist gleich Passiersieb.
Da ich ja seit ein paar Monaten im Besitz eines Vita Mix Blenders bin, habe ich diesen Vorgang heuer abgekürzt, indem ich die Gemüsestücke in mein Wunderding gegeben habe und nach 2 Minuten ist alles als „Samtsuppe“ wieder herausgequollen…alles mitüpürriert, Kerne, Haut….ultrafein! Das funktioniert allerdings wirklich nur mit einem sehr starken Blender ( der Vita Mix hat 2 PS!!), ansonsten ist das Ergebnis enttäuschend und Du mußt es dennoch durchpassieren.
So, nun gibst Du den herrlich duftenden roten Brei zurück in den großen Topf, dazu kommen nun beide Essigsorten, Salz, Zucker und Gewürze, gut umrühren und zurück auf den Herd. Abschmecken bringt jetzt noch nichts, die Masse soll ja noch um ein Drittel einkochen!
Halte die Hitze niedrig, es soll gerade mal eben köcheln, und Vorsicht, am Anfang kann es ab und zu blubbern. Nun brauchst Du natürlich auch keinen Deckel mehr, denn in den nächsten 1 1/2 Stunden soll das Ketchup ja noch einkochen und dicker werden, und dazu muß das Wasser verdampfen können…Immer wieder mal umrühren nicht vergessen!
Wenn die Sauce schön dick und dunkelrot vom Kochlöffel tropft und Du mit der Konsistenz zufrieden bist, kannst Du kosten und nach Geschmack nachwürzen. Dann den Topf von der Hitze nehmen und …es geht ans Abfüllen, so heiß wie möglich, in hübsche, ausgekochte, rexfähige Gläser.
Ich stelle nämlich die verschloßenen Gläschen noch im Wasserbad bei 100 Grad für 30 Minuten ins Backrohr…nur um sicher zu gehen. Das hart erarbeitete Ketchup soll ja nicht verderben!
Und was gibts bei und traditionell am Ketchupritual-Tag als Nachtmahl? Gegrillte Würstel…da wird das heurige Ketchup dann gleich getestet!
Ich wünsche Dir ein rituelles Vergnügen bei der Herstellung und ein kulinarisches Vergnügen beim Genießen von Deinem Home-Made Ketchup!
