Bei dem Wetter ist Süßes einfach lebenserhaltend, und meine internationale Mischung aus Biskuitroulade und britischer Bakewell Tarte ist am Muttertag toll bei den Gästen angekommen. Deshalb gibt es heute von mir die Rezepte. Schließlich muss ich ja etwas zur Gesundheit meiner Leser beitragen, in diesem Fall zur seelischen Gesundheit!
Zudem lässt mein Gemüsegarten bei diesen Temperaturen die Blätter hängen. Wenn ich eine Kuh wäre, würde ich jubeln, denn das Gras wächst heuer bei uns mit Lichtgeschwindigkeit … fast. Aber ich bevorzuge Kohlrüben, Karotten oder Fenchel, und da geht im Moment nichts weiter.

Biskuitroulade mit Lemon Curd Fülle

Ich habe damit begonnen, für Biskuitrouladen einen sogenannten „Umgekehrten Biskuit“ herzustellen, ich finde er eignet sich für Rouladen sehr gut, er fällt nicht so leicht zusammen und bleibt trotz des Einrollens fluffig. Bei dieser Variante wird zuerst der Eischnee mit dem Zucker steif geschlagen, dann die Dotter untergerührt und die restlichen Zutaten untergezogen.
Klassisch werden sonst die Eidotter oder auch die ganzen Eier mit dem Zucker zuerst aufgeschlagen.
Was den Lemon Curd betrifft: Jetzt ist die Zeit, wo man die wunderbaren süditalienischen Amalfi Zitronen mit etwas Glück bei uns in einem Geschäft entdecken kann … unbedingt zugreifen und Lemon Curd selbst zubereiten!

Für die Biskuitmasse brauchst du:
4 Eiklar
100 g Staubzucker
1 TL Vanillezucker
1 EL Zitronenabrieb
6 Eidotter
80 g Universal Weizenmehl
20 g Speisestärke (z.B. Maizena)
1/2 TL Backpulver

Für die Fülle brauchst du:
ein etwa 200 ml Glas Lemon Curd, gerne selbst gemacht (Siehe Rezept)
3 EL Mascarpone
3 – 4 EL Frischkäse (z. B. Philadelphia)
Nach Belieben noch etwas Zucker (Abschmecken!)

TIPP: einen sehr guten Lemon Curd führt das Teehaus Haas § Haas in Wien, auch online erhältlich (unbezahlte Werbung!)

Heize den Backofen vor auf 190 °C Heißluft und belege ein Backblech mit Backpapier, fette dieses mit etwas Butter ein.

Schlage die Eiklar mit dem Zucker auf, bis die Masse fest und glänzend ist. Mixe nun nacheinander die Eidotter unter.
Mische Mehl, Stärke und Backpulver, und hebe diese Mischung, so wie den Zitronenabrieb, händisch mit einem Teigspatel vorsichtig unter die Eimasse.
Verteile die Masse gleichmäßig auf dem mit Backpapier belegten Blech und backe für etwa 10 Minuten. Wird die Masse zu fest, lässt sie sich nicht mehr einrollen!
Während der Teig bäckt, nimmst du dir ein sauberes Küchentuch (es darf nicht nach Waschpulver riechen!!), legst es ausgebreitet auf die Arbeitsfläche und bestreust es mit Kristallzucker.
Hebe den fertig gebackenen Teig aus dem Ofen, stelle das Blech neben das Küchentuch, und stürze die Teigplatte mit dem Backpapier nach oben auf das Tuch. Ziehe das Backpapier vorsichtig ab und rolle die Biskuitroulade mithilfe des Tuches ein. Lasse sie so eingewickelt abkühlen.

Für die Fülle verrührst du alle Zutaten gut miteinander, du entscheidest, ob du es süßer möchtest, meist reicht die Süße vom lemon Curd.
Rolle die Biskuitroulade vorsichtig wieder auseinander, bestreiche den Teig mit der Fülle und rolle ihn wieder ein. Lege ihn so auf die Platte, dass die Naht unten liegt. Lasse die Biskuitroulade vor dem Servieren einige Stunden durchziehen, am besten über Nacht. Dekoriere nach Lust und Laune, ich habe etwas Erdbeermarmelade, einen kleinen Rest von der Fülle und Himbeeren verwendet. Auch eine Zitronenglasur könnte passen.

Bakewell Tarte

Die Bakewell Tarte ist eine klassische englische Mürbteigtarte, mit einer Schicht Marmelade am Boden, getoppt von einer Mandelmasse, genannt Frangipane.
Ihre Ursprünge liegen etwa in der Mitte des 19. Jahrhunderts, laut Überlieferung im „White Horse Inn“ in Derbyshire. Angeblich hatte der Koch eine Anordnung falsch verstanden und irrtümlich die Puddingschicht auf der Marmelade verteilt. Denn ursprünglich war die oberste Lage eine Art Pudding und wurde erst später durch die Mandelmasse ersetzt.
Der Irrtum war jedenfalls so erfolgreich, dass sich das Rezept durchsetzte, und da man – angeblich – in der Stadt Bakewell die Genialität des Irrtums erkannte, wurde sie Bakewell Tarte genannt.
Für mich ist das eine der besten Tartes überhaupt, und das nicht nur deshalb, weil ich englische Rezepte liebe!

Für den Mandelmürbteig brauchst du:
200 g Dinkelmehl glatt (oder Weizenmehl glatt)
50 g gemahlene Mandeln
150 g Butter, in Würfeln
1 Ei
80 g Staubzucker

Für die Mandelfülle brauchst du:
110 g weiche Butter
110 g Staubzucker
Abrieb einer Zitrone
Zwei große Eier, zimmerwarm
einen Spritzer Bittermandelextrakt (z.B. von Dr. Oetker)
110 g gemahlene Mandeln
40 g Mehl
1/2 TL Backpulver
eine Prise Salz

Zusätzlich für die Lage zwischen Teig und Mandelfülle: ein Glas, etwa 200 ml, dunkle Marmelade oder Gelee, ich habe eine Kornelkirschen – Holundermarmelade verwendet.

Als Topping brauchst du eine Hand voll Mandelblättchen, und eine Zitronenglasur aus etwa 150 g Staubzucker, 1 EL Zitronensaft und 1 EL Eiklar.

Knete alle Zutaten für den Mandelteig rasch zu einem glatten Mürbteig, forme ihn zu einer flachen Scheibe, wickle ihn in Folie und lasse ihn etwas im Kühlschrank rasten. (ca. 30 – 45 Minuten, wird er zu fest, lässt er sich nicht mehr ausrollen).

Für die Fülle schlägst du Butter, Zucker und Zitronenschale schaumig/ cremig auf. Mixe danach nacheinander die Eier darunter, bis sich diese glatt mit der Buttermasse verbunden haben.
Mische Mandeln, Mehl, Backpulver und Salz und rühre alles zuletzt unter die Buttermasse.

Befette eine 28 cm Tarteform, am besten eine mit Hebeboden.
Rolle den Teig zu einem Kreis mit etwa 32 cm Durchmesser aus und belege damit die Tarteform. Beschönige die Ränder mit einem Messer. Stelle die Form für 15 Minuten in den Kühlschrank.
Heize den Backofen vor auf 180° C Heißluft.
Verteile die Marmelade gleichmäßig am Teigboden, und bestreiche diese nun mit der Mandelfülle. Die Marmelade sollte völlig bedeckt sein! Streue zuletzt die Mandelblättchen darüber.
Backe die Tarte etwa 45 Minuten, sollte sie am Ende zu stark bräunen, gehe auf 170°C und belege sie mit Alufolie.
Die Tarte muss vor dem Anschneiden völlig abkühlen, einige Stunden! Sonst vermischen sich die Lagen …
Die abgekühlte Tarte bekommt noch ein Gitter aus Zitronenglasur, dafür schlägst du Staubzucker, den Zitronensaft und das Eiklar gut auf, sollte es zu fest sein, ergänze noch etwas Eiklar und Zitronensaft. Die Glasur kommt nun in eine Glasurspritze (Du kannst auch einen Gefrierbeutel nehmen und in einer Ecke ganz klein ein Loch hineinschneiden), das heißt, die Konsistenz muss gerade so flüssig sein, dass sie sich durch das Loch spritzen lässt, aber doch fest genug, um nach dem Spritzen nicht mehr auseinander zu rinnen. Ob du das Gitter nun exakt geometrisch und gerade ziehst, oder deiner Hand freien Lauf lässt, überlasse ich dir. Es gibt da keine geschichtlich überlieferten Regeln.

Gerne wollte ich auch den Anschnitt der tarte zeigen, er ist sehr hübsch, mit den zwei Teigschichten, die die dunkle Marmelade umschließen. Dafür habe ich mir ein Stück reserviert und in den Vorratskeller gestellt. Als ich fotografieren wollte – war es weg. Wer das wohl war? Mein Mann ist eigentlich kein extremer Mehlspeis – Tiger, aber diese Tarte scheint eine Ausnahme zu sein.

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Viel Spaß beim Nachbacken, das Wetter wird besser, bis dahin trösten wir uns mit etwas mehr Kuchen …