Auf den Bärlauch ist Verlaß, und auf mich auch! Natürlich gibt es bei mir am Blog, wie jedes Jahr, Bärlauchrezepte und Bärlauchfotos.
Ich konnte es heuer gar nicht erwarten, und so bin ich bereits am 22. Februar das erste Mal in unsere wunderschönen Auwälder entlang der Mur in der Südsteiermark gepilgert, allerdings ohne Hoffnung, das grüne Bärenfutter schon so früh zu entdecken.
Aber nach etwa 20 Minuten – Nase und Augen am Boden, ganzer Körper angespannt – entdeckte ich die ersten zarten grünen Spitzen in einer sonnigen, geschützten Mulde am Wegrand. Zum Glück sind dort kaum Menschen unterwegs, mit denen wäre ich sicher zusammen gestossen!
Die jungen Bärlauchblätter ragten kaum 5 cm aus dem Boden, und das auch noch neben dem überall austreibenden Aronstab, dessen junge Blätter zwar eingerollt aus der Erde kommen, aber für den nicht so kundigen Sammler doch gefährliche Ähnlichkeit haben. (Also bitte nur Bärlauch sammeln, wenn du dir ganz sicher bist, hier ist ein guter Artikel über Giftpflanzen, die mit ihm verwechselt werden könnten: Bärlauch richtig bestimmen )
Ich pflücke mich also die nächsten zwei Stunden durch meine Mulde und bin selig. Die Sonne scheint, es hat 16 Grad, die Mur rauscht gleichmäßig neben mir, ab und zu quaken Enten, ansonsten ist es still und friedlich.
Ich bin fast froh dass mein Mann heute nicht mit von der Partie ist, das wäre nichts für ihn und seine Geduld, auch wenn er sich schon sehr gut auskennt! Jedes einzelne Blättchen wird genau begutachtet, bevor es in den Korb wandert, es soll ja nicht mein letzter Ausflug in die Au werden!
Die Beute reicht für einen leckeren Bärlauchaufstrich und eine Suppe, und das helle Grün in der Küche ist nach den Wintermonaten wie ein kleines Wunder.
Amfang März ist es Zeit für den zweiten Durchgang, diesmal mit Ehemann, Fahrrädern, Jause und mehr Dosen zum Sammeln.
Oh ja, die Au erwacht zum Leben! Ganze Wälder und Wiesen voller Krokusse, Schneeglöckchen und Frühlingsknotenblumen, und riesige Flächen voller Bärlauch! Frisch und saftig, duftend nach Knoblauch, wartet er darauf, in meiner Küche zu landen (da bin ich mir sicher!).
In der darauf folgenden Woche ist unser Essen immer leicht grün gefärbt, und die Knoblauchschwaden erobern das Haus. Heute zeige ich dir, was ich alles zubereitet habe.
Gleich am Abend des Sammeltages beschließe ich, Laibchen mit Bärlauch zuzubereiten. Es waren so viele Laibchen, dass ich dachte, wir hätten dann auch gleich Jause für den nächsten Tag. Aber das war wohl nichts, wir haben alle verputzt, sie waren einfach zu lecker!
Bärlauch Kartoffel Laibchen mit Bergkäse
Du brauchst an Zutaten:
500 g Kartoffeln
eine rohe Kartoffel, fein gerieben
eine mittelgroße Zwiebel, gehackt
70 g Bärlauch, fein gehackt
3 EL Olivenöl
2 Eier
100 g Bergkäse, gerieben
1EL Kichererbsenmehl (oder 1 EL Stärkemehl)
1 EL Flohsamen (oder 1 EL Semmelbröseln, aber die Flohsamen sind viel gesünder!)
Salz, Pfeffer, Chiliflocken, etwas Muskatnuss gerieben
Koche die Kartoffeln weich, schäle sie und lasse sie auskühlen. Dann nimmst du einen Kartoffelstampfer und stampfst sie stückig, es soll kein Püree werden!
Schwitze die Zwiebel im Olivenöl etwa 5 Minuten an, gib den gehackten Bärlauch dazu und röste ihn etwa eine Minute mit, danach gibst du die Mischung zu den gestampften Kartoffeln.
Füge nun alle weiteren Zutaten zu der Kartoffelmasse hinzu und mische alles gut durch. Lasse die Masse etwa eine Stunde ziehen, so entfalten die Flohsamen ihre bindenden Kräfte.
Forme mit nassen Händen Laibchen aus der Masse, bei mir sind sich 9 Stück ausgegangen.
Zum Braten habe ich Butterschmalz genommen. Gib so viel Butterschmalz in eine Pfanne, dass das zerlassene Schmalz etwa 1,5 cm hoch steht. (Du kannst natürlich auch ein anderes Bratfett verwenden!)
Erhitze es auf mittlerer Stufe, es soll nicht zu heiß werden.
Brate die Laibchen von jeder Seite etwa 7 Minuten, bis sie schön golden gebräunt sind. Halte sie im Backofen warm, bis du alle fertig hast.
Die Laibchen kannst du nun toll mit diversen Saucen servieren, bei mir war es eine schnelle Bärlauchsauce aus gehacktem Bärlauch mit Sauerrahm und etwas Joghurt, weiters eine Trüffelmayonnaise (selbst gemachte Mayo mit Trüffelöl), und meine geliebte Chili – Ananas – Salsa.
Danach habe ich das Küchenschlachtfeld aufgeräumt und noch schnell etwas zum Knabbern vorbereitet:
Knuspriges Bärlauch Karotten Knäckebrot
Dafür benötigst du:
40 g Leinsamen
100 ml Wasser
200 g Karotten, gerieben
60 g Parmesan, gerieben
60 g feine Haferflocken
60 g Hanfsamen
25 ml Olivenöl
40 g Bärlauch, fein gehackt
Salz, Pfeffer, Chiliflocken
Die Leinsamen übergießt du mit den 100 ml Wasser und lässt sie etwa eine Stunde stehen, dabei entwickeln sie ihre gallertartige Konsistenz, die sehr gut zum Binden einer Masse geeignet ist.
Mische nun alle anderen Zutaten in einer Schüssel und knete alles gut durch, sodass die Karotten etwas von ihrem Wasser abgeben und die Masse schön feucht wird und bindet. Lasse sie etwa 20 Minuten ziehen.
Belege ein Backblech oder ein Dörrgitter mit Backpapier, verteile die Masse mit einem Löffel gleichmäßig darauf, lege ein zweites Backpapier darüber und rolle die Masse zu einer Dicke von etwa 3 mm aus.
Das Trocknen kann nun im leicht geöffneten Backrohr oder im Dörrapparat bei 60 °C erfolgen und dauer etwa 10 Stunden. Nach ca. 6 Stunden, die Oberfläche sollte noch etwas feucht sein, schneidest du die Platte in Quadrate und drehst diese vorsichtig um. Wenn du am Schluss Dreiecke möchtest, drücke die Quadrate in einer Diagolale mit dem Messerrücken ein.
Lagere dein fertiges Knäckebrot gut verschlossen, denn wenn Feuchtigkeit dazu kommt, könnte es weich werden. In diesem Fall kannst du es aber nochmal kurz in den warmen Ofen geben!
Warum backe ich es nicht bei hoher Temperatur, das geht doch viel schneller? Nun, die Farbe bleibt so viel schöner, und auch für die wertvollen Zutaten ist es schonender.
Das folgende Hauptgericht war wirklich ein Knüller, denn durch die Art der Zubereitung habe ich gleichzeitig Hühnerfond erhalten:
Hühnerkeulen in Bärlauch Gorgonzola Sauce
Du brauchst für das Gericht:
4 ganze Hühnerkeulen mit Haut, also Oberkeule und Unterkeule in einem Stück, bevorzugt Bio Hendl ab Hof oder vom Bauernmarkt!
Ein wenig Gemüse für den Fond: 2 Karotten, 1/4 Sellerieknolle, einige Petersilienstiele oder Wurzel, eine Zwiebel
Gewürze für den Fond: 2 TL Salz, 1 TL Pfefferkörner, 1 TL Pimentkörner, einige Stücke Muskatblüte (Macis), etwas Liebstöckel, frisch oder getrocknet
Für die Sauce:
150 g Gorgonzola
150 g Creme Fraiche
30 g Bärlauch, gehackt
100 ml Schlagsahne
150 ml Hühnerfond
Salz
weiters etwas frischen gehackten Bärlauch zum Garnieren
Gib die Hühnerkeulen in einen etwa 5 Liter fassenden Topf. Putze das Gemüse nach Bedarf und schneide es in kleinere Stücke, füge Gemüse und Gewürze zum Topf hinzu.
Fülle den Topf mit kochendem Wasser, sodass der Inhalt völlig bedeckt ist. Durch das heiße Wasser ziehen sich die Fleischporen sofort zusammen, so bleibt das Fleisch saftig. Koste das Wasser, es sollte gut gewürzt sein, denn diese Würze übeträgt sich auf die Keulen!
Köchle den Fond ganz sanft für etwa 1 1/2 bis 2 Stunden, je nach Größe der Keulen.
Hebe die Keulen aus dem Fond und lege sie nebeneinander in eine flache Auflaufform, achte darauf, dass die Haut am Fleisch bleibt, sie wird beim Braten wunderbar knusprig.
Seihe den Fond ab und lege die Karotten – und Selleriestücke neben die Hühnerteile in die Form. Stelle 150 ml Fond beiseite, den Rest kannst du nun anderweitig verwenden oder einfrieren.
Heize den Backofen vor auf 200°C, perfekt wäre Umluftgrillen, ansonsten brate die ersten 15 Minuten mit Heißluft und schalte danach die Grillschlange ein, um die Haut zu bräunen.
Für die Sauce gibst du alle Zutaten in einen Standmixer bzw. Blender und pürierst es fein. Du solltest eine sämige, schön grüne Sauce erhalten. Schmecke sie ab und verteile sie um die Hühnerkeulen in der Auflaufform.
Brate die Keulen auf mittlerer Schiene für etwa 30 Minuten, bis die Haut kross ist.
Serviere dieses Gericht mit einer Beilage wie Quinoa oder Reis, um die Sauce gut auftunken zu können. Garniere beim Anrichten mit frischem Bärlauch!
Solltest du, so wie ich, vom Bärlauch nicht genug bekommen, so gibt es bei mir am Blog noch viele Bärlauchrezepte zu entdecken. Gib einfach bei der Suche „Bärlauch“ ein.
Hier findest du Bärlauch Rezepte, die ich für die Zeitschrift „Kochen und Küche“ vor einigen Jahren zusammengestellt habe.
weiteres:
Herzhafte Waffeln mit Bärlauch und Spiegelei
Ich wünsche dir eine tolle Bärlauchsaison, viel Spaß beim Sammeln und Genießen!
